Muffiny jako przykład upcyklingowych produktów piekarniczych – wybrane aspekty jakościowe i zdrowotne
DOI:
https://doi.org/10.15611/nit.2025.41.03Słowa kluczowe:
ocena jakości, żywność, zdrowie konsumentów, upcykling, muffinyAbstrakt
Cel: Celem pracy było przedstawienie aktualnych danych literaturowych dotyczących możliwości wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z przemysłu spożywczego w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny oraz określenie wpływu tych dodatków na wybrane cechy jakościowe wzbogaconych produktów na podstawie istniejących już opublikowanych wyników badań.
Metodyka: W pracy zawarto przegląd literatury dotyczący zastosowania składników upcyklingowanych w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny. W przeprowadzonym badaniu wykorzystano następujące bazy danych: WoS, Scopus i Google Scholar oraz raporty projektowe.
Wyniki: Praca opisuje aktualne badania dotyczące cech jakościowych muffin wzbogaconych w składniki niekonwencjonalne, takie jak liście kalafiora, sproszkowana skórka jabłka czy mąka z nasion słonecznika. Składniki te przeważnie są gorszej jakości niż składniki tradycyjne, dlatego też parametry technologiczne i sensoryczne produktów końcowych mogą odbiegać od wartości optymalnych. Z drugiej strony ich dodatek pozytywnie wpływa na niektóre inne atrybuty jakościowe, jak m.in. wartość odżywcza.
Implikacje i rekomendacje: Upcykling jest coraz popularniejszym sposobem na przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności. Ulepszenie niektórych funkcji upcyklingowych muffin może być jednak wyzwaniem i wymaga dalszych badań z wykorzystaniem zaawansowanych technik analitycznych.
Oryginalność/wartość: Artykuł porządkuje wiedzę o dotychczasowym rozwoju nauki na temat wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny produktów ubocznych pochodzących z sektora rolno-spożywczego, wskazując jednocześnie obszary wymagające dalszych badań empirycznych.
Pobrania
Bibliografia
Aschemann-Witzel, J. i Stangherlin, I. D. C. (2021). Upcycled By-Product Use in Agri-Food Systems from a Consumer Perspective: A Review of What We Know, and What Is Missing. Technological Forecasting and Social Change, 168, 120749.
Bajraktari, F., Stamatovska, V., Nakov, G., Lukinac, J., Kalevska, T. i Nedelkoska, D. N. (2024). Sensory Characteristics of Muffins Enriched with Carrot and Beetroot By-Products. Journal of Hygienic Engineering & Design, 47, 11-19.
Bangar, S. P., Chaudhary, V., Kajla, P., Balakrishnan, G. i Phimolsiripol, Y. (2024). Strategies for Upcycling Food Waste in the Food Production and Supply Chain. Trends in Food Science & Technology, 143, 104314.
Bankier.pl. (2024, 11 maja). Polska chlebem stoi. Jesteśmy jednym z czołowych producentów wyrobów piekarskich w UE. https://www.bankier.pl/wiadomosc/Polska-chlebem-stoi-Jestesmy-jednym-z-czolowych-producentow-wyrobow-piekarskich-w-UE-8743059.html
Bas-Bellver, C., Barrera, C., Betoret, N., Seguí, L. i Harasym, J. (2024). IV-Range Carrot Waste Flour Enhances Nutritional and Functional Properties of Rice-Based Gluten-Free Muffins. Foods, 13(9), 1312.
Bianchi, F., Cervini, M., Giuberti, G. i Simonato, B. (2023). The Potential of Wine Lees as a Fat Substitute for Muffin Formulations. Foods, 12(13), 2584.
Bianchi, F., Cervini, M., Giuberti, G., Rocchetti, G., Lucini, L. i Simonato, B. (2022). Distilled Grape Pomace as a Functional Ingredient in Vegan Muffins: Effect on Physicochemical, Nutritional, Rheological and Sensory Aspects. International Journal of Food Science & Technology, 57(8), 4847-4858.
Brigagão, T. C. S., Fortes, R. R., Lourenço, C. O., Carvalho, E. E. N., Cirillo, M. Â., Nachtigall, A. M. i Vilas Boas, B. M. (2021). Optimization of Gluten-Free Muffins Made with Pineapple Peel, Banana Peel, and Pumpkin Seed Flours. Journal of Food Processing and Preservation, 45(12), e16037.
Broyart, B., Trystram, G. i Duquenoy, A. (1998). Predicting Colour Kinetics During Cracker Baking. Journal of Food Engineering, 35(1), 351-368.
Cermeño, M., Dermiki, M., Kleekayai, T., Cope, L., McManus, R., Ryan, C., Félix, M., Flynn, C. i Fitzgerald, R. J. (2021). Effect of Enzymatically Hydrolysed Brewers’ Spent Grain Supplementation on the Rheological, Textural and Sensory Properties of Muffins. Future Foods, 4. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100085
Facchini, F., Silvestri, B., Digiesi, S. i Lucchese, A. (2023). Agri-Food Loss and Waste Management: Win-Win Strategies for Edible Discarded Fruits and Vegetables Sustainable Reuse. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 83, 103235.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (b.d.). Technical Platform on the Measurement and Reduction of Food Loss and Waste (TPFLW). https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/en/
Grasso, S., Pintado, T., Pérez-Jiménez, J., Ruiz-Capillas, C. i Herrero, A. M. (2021). Characterisation of Muffins with Upcycled Sunflower Flour. Foods, 10(2), 426. https://doi.org/10.3390/foods10020426
Heo, Y., Kim, M. J., Lee, J. W. i Moon, B. (2019). Muffins Enriched with Dietary Fiber from Kimchi By‐Product: Baking Properties, Physical–Chemical Properties, and Consumer Acceptance. Food Science & Nutrition, 7(5), 1778-1785.
Ivanova, N. G., Nikitin, I. A., Rodionova, S. N., Krasnova, E. A. i Makharov, Z. I. (2021, September). Iodine and Iron Fortified Muffin Technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 848(1), 012014.
Kaszuba, J. i Pycia, K. (2022). Zagospodarowanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego w produkcji żywności o potencjale prozdrowotnym. Przemysł Spożywczy, 76(9), 30-37.
Mehta, D., Prasad, P., Sangwan, R. S. i Yadav, S. K. (2018). Tomato Processing Byproduct Valorization in Bread and Muffin: Improvement in Physicochemical Properties and Shelf Life Stability. Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2560-2568.
Mundt, S. i Wedzicha, B. (2007). A Kinetic Model for Browning in the Baking of Biscuits: Effects of Water Activity and Temperature. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 40, 1078-1082.
Petticrew, M. i Roberts, H. (2008). Systematic Reviews in the Social Sciences: A Practical Guide. John Wiley & Sons.
Rao, M., Bast, A. i De Boer, A. (2021). European Private Food Safety Standards in Global Agri-Food Supply Chains: A Systematic Review. International Food and Agribusiness Management Review, 24(5), 739-754.
Rozporządzenie Komisji (UE) 2018/62 z dnia 17 stycznia 2018 r. zastępujące załącznik I do rozporządzenia (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32018R0062
Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:02023R0915-20240722
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj/pol
Serventi, L. i McNeill, J. (2024). Upcycling Aquafaba and Liluva (Food Processing Wastewater of Legumes) into New Value-Added Products. Current Opinion in Food Science, 101197.
Shukla, D., Tewari, B. N., Trivedi, S. P., Dwivedi, S., Kumar, V. i Tiwari, V. (2024). Quality and Functional Attributes of Muffins with Incorporation of Fruit, Vegetable, and Grain Substitutes: A Review. Journal of Applied and Natural Science, 16(1), 344-355.
Singh, B., Singh, A. K., Raju, P. N. i Rani, R. (2017). Nutritional Value and Physical Properties of Eggless Muffin. International Journal of Science, Environment and Technology, 6(2), 1309-1314.
United Nations. (2015). Transforming our World: The 2030 Agenda for Sustainable Development. https://sdgs.un.org/publications/transforming-our-world-2030-agenda-sustainable-development-17981
Ureta, M. M., Olivera, D. F. i Salvadori, V. O. (2014). Quality Attributes of Muffins: Effect of Baking Operative Conditions. Food and Bioprocess Technology, 7, 463-470.
Vasantha Rupasinghe, H. P., Wang, L., Pitts, N. L. i Astatkie, T. (2009). Baking and Sensory Characteristics of Muffins Incorporated with Apple Skin Powder. Journal of Food Quality, 32(6), 685-694. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00275.x
Vergara-Valencia, N., Granados-Pérez, E., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., Ruales, J. i Bello-Pérez, L. A. (2007). Fibre Concentrate from Mango Fruit: Characterization, Associated Antioxidant Capacity and Application as a Bakery Product Ingredient. LWT-Food Science and Technology, 40(4), 722-729. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.02.028
Vuono, L. F., Sicari, V., Mincione, A., Tundis, R., Pino, R., Badalamenti, N., Bruno, M., Sottile, F., Piacente, S., Settanni, L. i Loizzo, M. R. (2024). Reuse of Almond Skin to Formulate a New Gluten- and Lactose-Free Bakery Product. Foods, 13(23), 3796. https://doi.org/10.3390/foods13233796
Wrocławskie Centrum Akademickie. (b.d.). Projekt FAST. Żywność z recyklingu. https://fastprojektzr.ue.wroc.pl
Pobrania
Opublikowane
Licencja
Prawa autorskie (c) 2025 Alicja Kulik, Ewa Biazik
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
