Wpływ metod obróbki termicznej i technik marynowania na jakość mięsa
DOI:
https://doi.org/10.15611/nit.2024.40.09Słowa kluczowe:
metody termicznej obróbki mięsa, smażenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie, sous-videAbstrakt
Cel: Celem pracy było zbadanie wpływu różnych metod obróbki termicznej mięsa oraz technik marynowania na jego jakość sensoryczną, wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne. Uwzględniono zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne techniki przygotowania mięsa, mając na uwadze zmieniające się oczekiwania konsumentów dotyczące jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa produktów spożywczych.
Metodyka: Przeprowadzono analizę literaturową zagadnień związanych z metodami obróbki termicznej, takimi jak smażenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie, sous-vide, obróbka mikrofalowa i duszenie, pod kątem ich wpływu na właściwości mięsa. Szczególną uwagę poświęcono także procesowi marynowania, uwzględniając zarówno tradycyjne, jak i innowacyjne techniki, w tym zastosowanie enzymów roślinnych, ziół, przypraw, owoców oraz mikroalg.
Wyniki: Badania wykazały, że metody obróbki termicznej mają istotny wpływ na walory sensoryczne i wartość odżywczą mięsa, ale mogą także prowadzić do powstawania szkodliwych związków chemicznych, takich jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Z kolei marynowanie z wykorzystaniem naturalnych składników, takich jak owoce, zioła i mikroalgi, poprawia jakość mięsa, zmniejsza ryzyko zdrowotne i wzbogaca jego wartość odżywczą.
Implikacje i rekomendacje: Wyniki badań podkreślają znaczenie odpowiedniego doboru metod obróbki termicznej i marynowania dla poprawy jakości mięsa i ograniczania ryzyka zdrowotnego. Rekomenduje się dalszą analizę preferencji konsumentów, aby lepiej dostosować techniki przygotowania mięsa do ich oczekiwań i potrzeb.
Oryginalność/wartość: Praca łączy analizę tradycyjnych i nowoczesnych metod przygotowania mięsa, podkreślając ich wpływ na jakość sensoryczną i bezpieczeństwo zdrowotne. Szczególnie istotnym aspektem jest uwzględnienie innowacyjnych technik marynowania, które mogą stanowić alternatywę dla konwencjonalnych metod, wspierając jednocześnie zdrowsze nawyki żywieniowe.
Pobrania
Bibliografia
Attia, Y. A., Al-Harthi, M. A., Korish, M. A. i Shiboob, M. M. (2017). Fatty Acid and Cholesterol Profiles, Hypocholesterolemic, Atherogenic, and Thrombogenic Indices of Broiler Meat in the Retail Market. Lipids in Health and Disease, 16(1), 1-11. https://doi.org/10.1186/s12944-017-0423-8
Augustyńska-Prejsnar, A., Hanus, P., Sokołowicz, Z. i Kačániová, M. (2021). Assessment of Technological Characteristics and Microbiological Quality of Marinated Turkey Meat with the Use of Dairy Products and Lemon Juice. Animal Bioscience, 34(12), 2003-2011. https://doi.org/10.5713/ab.21.0120
Baldwin, D. E. (2012). Sous vide Cooking: A Review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
Baranowska, A., Radwańska, K., Zarzecka, K., Gugała, M. i Mystkowska, I. (2015). Właściwości prozdrowotne owoców maliny właściwej (Rubusidaeus L.). Healthbenefits of Red Raspberryfruit (Rubusidaeus L.). Problemy Higieny i Epidemiologii, 96(2).
Baranowska-Wójcik, E. i Szwajgier, D. (2019). Characteristics and Pro-Health Properties of Mini Kiwi (Actinidia arguta). Horticulture Environment and Biotechnology, 60(2), 217-225). https://doi.org/10.1007/s13580-018-0107-y
Czarniecka-Skubina, E. (2023). Sztuka przygotowania potraw. W: K. Gutkowska i A. Harton (red.), Prawdy i półprawdy w żywieniu człowieka (s. 21-46). Wydawnictwo SGGW.
Dembczyński, R., Białas, W., Olejnik, A., Kowalczewski, P., Drożdżyńska, A. i Jankowski, T. (2015). Separacja antocyjanów z owoców aronii, czarnego bzu, czarnej porzeczki i korzenia czarnej marchwi za pomocą chromatografii preparatywnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 22(6), 41-52. https://doi.org/10.15193/zntj/2015/103/086
Ehsanur Rahman, S. M., Islam, S., Pan, J., Kong, D., Xi, Q., Du, Q., Yang, Y., Wang, J., Oh, D. H. i Han, R. (2023). Marination Ingredients on Meat Quality and Safety – a Review. Food Quality and Safety, 7. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyad027
Espinosa-Ramírez, J., Mondragón-Portocarrero, A. C., Rodríguez, J. A., Lorenzo, J. M. i Santos, E. M. (2023). Algae as a Potential Source of Protein Meat Alternatives. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1254300
Falowo, A. B., Muchenje, V. i Hugo, A. (2017). Effect of Sous-vide Technique on Fatty Acid and Mineral Compositions of Beef and Liver from Bonsmara and Non-Descript Cattle. Annals of Animal Science, 17(2), 565-580. https://doi.org/10.1515/aoas-2016-0078
Gagaoua, M., Dib, A. L., Lakhdara, N., Lamri, M., Botineştean, C. i Lorenzo, J. M. (2021). Artificial Meat Tenderization Using Plant Cysteine Proteases. Current Opinion in Food Science, 38, 177-188). https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.12.002
Gamage, H. G. C. L., Mutucumarana, R. K. i Andrew, M. S. (2017). Effect of Marination Method and Holding Time on Physicochemical and Sensory Characteristics of Broiler Meat. Journal of Agricultural Sciences, 12(3), 172. https://doi.org/10.4038/jas.v12i3.8264
Głuchowski, A., Czarniecka-Skubina, E. i Buła, M. (2020). The Use of the Sous-Vide Method in the Preparation of Poultry at Home and in Catering – Protection of Nutrition Value Whether High Energy Consumption. Sustainability, 12(7606), 1-14. https://doi.org/doi:10.3390/su12187606
Goluch, Z. i Haraf, G. (2023). Goose Meat as a Source of Dietary Manganese – A Systematic Review. Animals, 13(5). https://doi.org/10.3390/ani13050840
Goluch, Z. i Pilarczyk, B. (2022). Goose Meat as a Nutritional Source of Dietary Selenium. Journal of Elementology, 27(3), 521-531). https://doi.org/10.5601/jelem.2022.27.3.2311
Gongora, V. M., Matthes, K. L., Castaño, P. R., Linseisen, J. i Rohrmann, S. (2019). Dietary Heterocyclic Amine Intake and Colorectal Adenoma Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, 28(1), 99-109. https://doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-17-1017
Gornowicz, E. i Lewko, L. (2016). Gęsi – Mięso – Produkcja – Spożycie – Tradycja. Broszura 2. Instytut Zootechniki, Państwowy Instytut Badawczy, 1-36.
Gouveia-Figueira, S. C. i Castilho, P. C. (2015). Phenolic Screening by HPLC-DAD-ESI/MSn and Antioxidant Capacity of Leaves, Flowers and Berries of Rubus grandifolius Lowe. Industrial Crops and Products, 73, 28-40. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2015.03.022
Guo, B., Li, D., Zhou, B., Jiang, Y., Bai, H., Zhang, Y., Xu, Q., Yongzhang i Chen, G. (2020). Research Note: Effect of Diet with Different Proportions of Ryegrass on Breast Meat Quality of Broiler Geese. Poultry Science, 99(5), 2500-2507. https://doi.org/10.1016/j.psj.2019.10.039
Guo, Q., Sun, D. W., Cheng, J. H. i Han, Z. (2017). Microwave Processing Techniques and their Recent Applications in the Food Industry. Trends in Food Science and Technology, 67, 236-247). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.007
GUS (2022). Dostawy na rynek krajowy oraz spożycie niektórych artykułów konsumpcyjnych na 1 mieszkańca w 2021 r. Główny Urząd Statystyczny.
Huang, J. F., Pingel, H., Guy, G., Łukaszewicz, E., Baéza, E. i Wang, S. D. (2012). A Century of Progress in Waterfowl Production, and a History of the WPSA Waterfowl Working Group. World’s Poultry Science Journal, 68(3), 551-563. https://doi.org/10.1017/S0043933912000645
Jeong, K., Hyeonbin, O., Shin, S. Y. i Kim, Y. S. (2018). Effects of Sous-vide Method at Different Temperatures, Times and Vacuum Degrees on the Quality, Structural, and Microbiological Properties of Pork Ham. Meat Science, 143, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.010
Jinap, S., Iqbal, S. Z., Talib, N. H. i Hasnol, N. D. S. (2016). Heterocyclic Aromatic Amines in Deep Fried Lamb Meat: The Influence of Spices Marination and Sensory Quality. Journal of Food Science and Technology, 53(3), 1411-1417. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2137-0
Kałwa, K. i Wilczyński, K. (2016). Właściwości przeciwutleniające naparów z liści morwy białej (Morus alba L.). Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria, 15(4).
Kato, H. C. A., Lourenço, L. F. H., Araújo, E. A. F., Sousa, C. L., Peixoto Joele, M. R. S. i Ribeiro, S. C. A. (2016). Change in Physical and Chemical Characteristics Related to the Binomial Time-Temperature Used in Sous Pasteurization See Tambaqui (Colossomamacropomum). Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaria e Zootecnia, 68(1), 224-232. https://doi.org/10.1590/1678-4162-8096
Kmiecik, D. i Korczak, J. (2010). Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka. Przyroda. Technologie, 2(4), 1-11.
Kurp, L., Danowska-Oziewicz, M. i Kłębukowska, L. (2022). Sous Vide Cooking Effects on Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Pork Loin. Applied Sciences (Switzerland), 12(5). https://doi.org/10.3390/app12052365
Ky, I. i Teissedre, P. L. (2015). Characterisation of Mediterranean Grape Pomace Seed and Skin Extracts: Polyphenolic Content and Antioxidant Activity. Molecules, 20(2), 2190-2207. https://doi.org/10.3390/molecules20022190
Latoch, A. (2020). Effect of Meat Marinating in Kefir, Yoghurt and Buttermilk on the Texture and Color of Pork Steaks Cooked Sous-vide. Annals of AgriculturalSciences, 65(2), 129-136. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.07.003
Latoch, A., Czarniecka-Skubina, E. i Moczkowska-Wyrwisz, M. (2023). Marinades Based on Natural Ingredients as a Way to Improve the Quality and Shelf Life of Meat: A Review. Foods, 12(19). https://doi.org/10.3390/foods12193638
Latocha, P. (2017). The Nutritional and Health Benefits of Kiwiberry (Actinidia arguta) – a Review. Plant Foods for Human Nutrition, 72(4), 325-334. https://doi.org/10.1007/s11130-017-0637-y
Ling, B., Tang, J., Kong, F., Mitcham, E. J. i Wang, S. (2015). Kinetics of Food Quality Changes During Thermal Processing: a Review. Food and Bioprocess Technology, 8(2), 343-358. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1398-3
Min, B. i Ahn, D. U. (2005). Mechanism of Lipid Peroxidation in Meat and Meat Products – a Review. Food Science and Biotechnology, 14(1), 152-163.
Nowicka, K. (2018). Variability in Nutritional Value of Traditional Goose Meat Product. Animal Science Papers and Reports, 36(4), 405-420.
Omojola, A. B. (2007). Carcass and Organoleptic Characteristics of Duck Meat as Influenced by Breed and Sex. International Journal of Poultry Science, 6(5), 329-334. https://doi.org/10.3923/ijps.2007.329.334
Oz, F. i Celik, T. (2015). Proximate Composition, Color and Nutritional Profile of Raw and Cooked Goose Meat with Different Methods. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 2442-2454. https://doi.org/10.1111/jfpp.12494
Ozturk, B. i Sengun, I. Y. (2019). Inactivation Effect of Marination Liquids Prepared with Koruk Juice and Dried Koruk Pomace on Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes Inoculated on Meat. International Journal of Food Microbiology, 304, 32-38. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.05.013
Parlasca, M. C. i Qaim, M. (2025). Meat Consumption and Sustainability, 57, 51.
Pathare, P. B. i Roskilly, A. P. (2016). Quality and Energy Evaluation in Meat Cooking. Food Engineering Reviews, 8(4), 435-447. https://doi.org/10.1007/s12393-016-9143-5
Pielak, M., Czarniecka-Skubina, E. i Kraujutienë, I. (2022). Microwave Heating Process – Characteristics, Benefits, Hazards and Use in Food Industry and Households. A Review. Ogrzewanie mikrofalowe – charakterystyka, korzyści i zagrożenia oraz zastosowanie w przemyśle spożywczym i gospodarstwach domowych – przegląd. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (Technological Progress in Food Processing), 1, 152-167.
Pliszka, B., Huszcza-Ciołkowska, G. i Wierzbicka, E. (2016). Effects of Solvents and Extraction Methods on the Content and Antiradical Activity of Polyphenols from Fruits Actinidia arguta, Crataegus monogyna, Gaultheria procumbens and Schisandra chinensis. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 15(1), 57-63. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2016.1.6
Rakowska, R., Sadowska, A., Batogowska, J. i Waszkiewicz-Robak, B. (2013). Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 113-117.
Roldán, M., Antequera, T., Martín, A., Mayoral, A. I. i Ruiz, J. (2013). Effect of Different Temperature-Time Combinations on Physicochemical, Microbiological, Textural and Structural Features of Sous-vide Cooked Lamb Loins. Meat Science, 93(3), 572-578. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.014
Roldan, M., Loebner, J., Degen, J., Henle, T., Antequera, T. i Ruiz-Carrascal, J. (2015). Advanced Glycation End Products, Physico-Chemical and Sensory Characteristics of Cooked Lamb Loins Affected by Cooking Method and Addition of Flavour Precursors. Food Chemistry, 168, 487-495. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.100
Rupasinghe, R. A., Alahakoon, A. U., Alakolanga, A. W., Jayasena, D. D. i Jo, C. (2022). Oxidative Stability of Vacuum-Packed Chicken Wings Marinated with Fruit Juices during Frozen Storage. Food Science of Animal Resources, 42(1), 61-72. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e62
Ścieszka, S. i Klewicka, E. (2019). Algae in Food: A General Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(21), 3538-3547. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1496319
Suleman, R., Hui, T., Wang, Z., Liu, H. i Zhang, D. (2019). Comparative Analysis of Charcoal Grilling, Infrared Grilling and Superheated Steam Roasting on the Colour, Textural Quality and Heterocyclic Aromatic Amines of Lamb Patties. International Journal of Food Science and Technology, 55(3), 1057-1068. https://doi.org/10.1111/ijfs.14388
Kmiecik, D. i Korczak, J. (2010). Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka. Przyroda. Technologie, 2(4), 1-11.
Teleszko, M. i Wojdyło, A. (2015). Comparison of Phenolic Compounds and Antioxidant Potential Between Selected Edible Fruits and Their Leaves. Journal of Functional Foods, 14, 736-746. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.041
Topuz, O. K., Yerlikaya, P., Ucak, I., Gumus, B. i Büyükbenli, H. A. (2014). Effects of Olive Oil and Olive Oil – Pomegranate Juice Sauces on Chemical, Oxidative and Sensorial Quality of Marinated Anchovy. Food Chemistry, 154, 63-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.103
Trabelsi, N., Nalbone, L., Di Rosa, A. R., Ed-Dra, A., Nait-Mohamed, S., Mhamdi, R., Giuffrida, A. i Giarratana, F. (2021). Marinated Anchovies (Engraulisencrasicolus) Prepared with Flavored Olive Oils (chétoui cv.): Anisakicidal Effect, Microbiological, and Sensory Evaluation. Sustainability (Switzerland), 13(9). https://doi.org/10.3390/su13095310
Wang, M., Zhou, J., Tavares, J., Pinto, C. A., Saraiva, J. A., Prieto, M. A., Cao, H., Xiao, J., Simal-Gandara, J. i Barba, F. J. (2023). Applications of Algae to Obtain Healthier Meat Products: A Critical Review on Nutrients, Acceptability and Quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(26), 8357-8374. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2054939
Wereńska, M. (2013). Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1(8), 79-90.
Wereńska, M., Wołoszyn, J., Okruszek, A., Marcinkowska, W. i Haraf, G. (2023). The Effects of Sous-vide, Microwave Cooking and Stewing of Goose Meat on Fatty Acid Profile and Lipid Indices. Poultry Science, 102(2), 1-13. https://doi.org/10.1016/j.psj.2022.102337
Whitton, C., Bogueva, D., Marinova, D. i Phillips, C. J. C. (2021). Are We Approaching Peak Meat Consumption? Analysis of Meat Consumption From 2000 to 2019 in 35 Countries and its Relationship to Gross Domestic Product. Animals, 11(12). https://doi.org/10.3390/ani11123466
Yang, Y., Ye, Y., Wang, Y., Sun, Y., Pan, D. i Cao, J. (2018). Effect of High Pressure Treatment on Metabolite Profile of Marinated Meat in Soy Sauce. Food Chemistry, 240, 662-669. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.006
Zhen, J., Villani, T. S., Guo, Y., Qi, Y., Chin, K., Pan, M. H., Ho, C. T., Simon, J. E. i Wu, Q. (2016). Phytochemistry, Antioxidant Capacity, Total Phenolic Content and Anti-Inflammatory Activity of Hibiscus sabdariffa Leaves. Food Chemistry, 190, 673-680. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.006
Zielbauer, B. I., Franz, J., Viezens, B. i Vilgis, T. A. (2016). Physical Aspects of Meat Cooking: Time Dependent Thermal Protein Denaturation and Water Loss. Food Biophysics, 11, 34-42. https://doi.org/10.1007/s11483-015-9410-7
Pobrania
Opublikowane
Numer
Dział
Kategorie
Licencja
Prawa autorskie (c) 2025 Monika Wereńska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
