Wpływ obróbki fioletowych ziemniaków „Vitelotte” na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne wzbogaconego chleba pszenno-żytniego

Abstrakt

Produkty zbożowe, w tym chleb, odgrywają znaczącą rolę w światowej konsumpcji, o czym świadczy ich stała obecność w diecie człowieka. Jednak powszechnie spożywany chleb, produkowany z rafinowanej mąki, zawiera niewielkie ilości niezbędnych składników odżywczych i związków bioaktywnych. Celem pracy było zbadanie wpływu sposobu obróbki fioletowych ziemniaków stosowanych jako dodatek do chleba pszenno-żytniego na zakwasie na jego właściwości fizykochemiczne. Zastosowano ziemniaki gotowane, pieczone i surowe. Dokonano analizy zawartości polifenoli ogółem, barwy miękiszu, oznaczenia kwasowości, ilości soli i cukru, oceny porowatości, określenia wilgotności oraz objętości chleba. Dokonano także punktowej oceny jakości pieczywa. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w chlebie (207,45 mg GAE/100 g chleba) otrzymano, stosując jako dodatek pieczone fioletowe ziemniaki. Chleb ten charakteryzował się dobrymi parametrami fizykochemicznymi i zakwalifikowano go do pierwszej grupy jakości pieczywa w badaniach organoleptycznych. Analizując uzyskane wyniki, można stwierdzić, że włączenie fioletowych ziemniaków do receptur pieczywa pozytywnie wpłynie na jego właściwości odżywcze, oferując w ten sposób obiecujące możliwości opracowywania żywności funkcjonalnej.