Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

Abstrakt

Badania dotyczyły oceny wpływu rodzaju skrobi (woskowa skrobia ryżowa, WRS; skrobia z tapioki, TS) i stężenia skrobi (0-6%) na właściwości fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne żeli przygotowanych z użyciem surimi (SSGs), wzbogaconych dodatkiem b-1,3/1,6-D-glukanów. Dominującą formą interakcji białek miofibrylarnych były oddziaływania hydrofobowe i wiązania disiarczkowe. SSGs wykazywały cechy płynów rozrzedzanych ścinaniem z granicą płynięcia i właściwości tiksotropowe. Wartości energii aktywacji płynięcia SSGs, będące miarą wpływu temperatury na właściwości reologiczne, mieściły się w zakresach: 27,5-9,04 kJ mol-1 i 27,5-6,47 kJ mol-1, odpowiednio w odniesieniu do próbek przygotowanych z użyciem 0-6% WRS lub TS. Różnice strukturalne pomiędzy SSGs analizowano z użyciem współczynnika jakości (Q), którego wartości przy 10 Hz mieściły się w przedziałach: 6,64-20,3 i 6,64-29,1. Wielkości wskaźnika pożądalności (ODI) wykazały, że oceniający najbardziej aprobowali SSGs przygotowane z 5% TS i 6% WRS. Przedstawione w pracy wyniki mogą być przydatne dla producentów i naukowców zajmujących się projektowaniem prozdrowotnej żywności.(abstrakt oryginalny)