Wpływ mikronizacji na morfologię i właściwości fizykochemiczne nasion owsa

Abstrakt

Owies jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, nienasyconych kwasów tłuszczowych, galaktolipidów, składników mineralnych oraz białek. Zbadano wpływ intensywności i czasu mielenia na wielkość, kształt i właściwości fizykochemiczne nasion owsa. W celu scharakteryzowania morfologii i struktury molekularnej badanego materiału zastosowano skaningową przejściową mikroskopię elektronową oraz spektroskopię w zakresie średniej podczerwieni. Omówiono zależności między czasem mielenia, wymiarami cząstek i zmianami profili spektralnych w podczerwieni. Wykazano, że materiał o znacznie zmniejszonych wymiarach cząstek ma kształt quasi-sferyczny i regularny. Mikronizacja wpływa na zrywanie polisacharydowych międzycząsteczkowych wiązań wodorowych oraz wiązań C-O-C, co powoduje powstawanie mniej uporządkowanych i krótszych łańcuchów polisacharydowych. Mikronizacja może poprawić niektóre właściwości użytkowe nasion owsa jako składnika żywności.(abstrakt oryginalny)