Opinia konsumencka na temat obecności akrylamidu w produktach piekarniczych: postrzeganie; świadomość i zachowania
DOI:
https://doi.org/10.15611/nit.2024.40.01Słowa kluczowe:
świadomość konsumentów, akrylamid, produkty piekarnicze, media społecznościowe, ryzyko zdrowotneAbstrakt
Cel: Przedstawione w artykule badania miały na celu analizę świadomości konsumentów, ich postaw oraz nawyków dotyczących obecności akrylamidu w produktach piekarniczych.
Metodologia: W badaniu ankietowym wzięło udział 327 respondentów, z czego 70,34% stanowiły kobiety, a 29,66% mężczyźni. Większość uczestników to osoby młode w wieku od 18 do 24 lat, przy czym 79,82% pochodziło z Republiki Macedonii Północnej.
Wyniki: Ponad połowa badanych (50,76%) nie jest świadoma obecności akrylamidu w produktach spożywczych, a 30,3% usłyszało o nim po raz pierwszy za pośrednictwem mediów społecznościowych. Respondenci regularnie kupują produkty piekarnicze, z których najczęściej wybieranym jest chleb. Znacząca część badanych (68,6%) nabywa te produkty w supermarketach. Chociaż 33,03% respondentów wyraża obawy związane z obecnością akrylamidu, 52,29% uważa, że stanowi on zagrożenie dla zdrowia, podczas gdy 42,51% jest tego niepewna. Respondenci wykazują wysokie zaufanie do informacji przekazywanych przez organizacje zdrowotne, a kluczowymi czynnikami wpływającymi na wybór produktów są smak oraz jakość składników. Duża część badanych (68,2%) uważa, że wartość odżywcza produktów piekarniczych jest bardzo istotna, a 88,69% preferuje produkty zawierające naturalne składniki. Ponadto 43,37% respondentów unika niektórych produktów piekarniczych, a 20,18% kupuje produkty o niskiej zawartości akrylamidu.
Implikacje i rekomendacje: Większość respondentów wyraża potrzebę uzyskania informacji zdrowotnych dotyczących akrylamidu oraz oczekuje wsparcia ze strony państwowych agencji zdrowotnych, co wskazuje na potrzebę zwiększenia świadomości społecznej i edukacji dotyczącej narażenia na akryloamid i związanych z tym zagrożeń.
Pobrania
Bibliografia
Abdel-Shafi Abdel-Samie, M., Wei-Ning, H., Zhen-Ni, M., Yuan, Y., & Kim Chung, O. (2011). Acrylamide Inhibition in Cookies Using Natural Antioxidants. Food Science, 32(7), 129-140.
Al-Ansi, W., Mahdi, A., Al-Maqtari, Q., Fan, M. W., Li, Y., Qian, H., & Zhang, H. (2019). Evaluating the Role of Microwave-Baking and Fennel (Foeniculum vulgare L.)/Nigella (Nigella sativa L.) on Acrylamide Growth and Antioxidants Potential in Biscuits. Journal of Food Measurement and Characterization, 13, 2426-2437.
Alija, D., Nikolovska Nedelkoska, D., Kalevska, T., Xhabiri, G., Stamatovska, V., & Ziberi, E. (2022). Influence of the Addition of Different Additives on Physico-Chemical Properties of Wheat Flour and Rheological Properties of Dough with Farinograph. International Journal of Food Technology and Nutrition, 9, 9-16.
Alija, D., Xhabiri, G., Baah, R. O., Ziberi, E., Stojanovska, T., Miftari, H., & Luma, R. (2024). The Effect of Adding Different Additives on Acrylamide Content and Antioxidant Activity of Innovative Functional Cereal Products. International Journal of Food Technology and Nutrition, 7(13-14), 26-34.
Ali, A. H. S. A., Ibrahim, R., Ahmed, A., & Talaat, E. (2020). Histological Study of Toxic Effects of Acrylamide on the Liver and Kidney of Adult Male Albino Rats. Minia Journal of Medical Research, 31(3), 345-350. https://doi.org/10.21608/mjmr.2022.220316
Alija, D., Olędzki, R., Nikolovska Nedelkoska, D., Pejcz, E., Wojciechowicz-Budzisz, A., Stamatovska, V., & Harasym, J. (2025a). Cucurbita Maxima Plomo Peel as a Valuable Ingredient for Bread-Making. Foods, 14(597). https://doi.org/10.3390/foods14040597
Alija, D., Olędzki, R., Nikolovska Nedelkoska, D., Wojciechowicz-Budzisz, A., Pejcz, E., Jankuloska, V., Xhabiri, G., & Harasym, J. (2025b). Prolonged Proofing Modulates the Acrylamide Content, Nutritional and Functional Characteristics of Pumpkin (Cucurbita Maxima Plomo) and Soft Wheat Composite Bread. Foods, 14(437). https://doi.org/10.3390/foods14030437
Alija, D., Olędzki, R., Nikolovska Nedelkoska, D., Wojciechowicz-Budzisz, A., Xhabiri, G., Pejcz, E., Alija, E., & Harasym, J. (2025c). The Addition of Pumpkin Flour Impacts the Functional and Bioactive Properties of Soft Wheat Composite Flour Blends. Foods, 14(243). https://doi.org/10.3390/foods14020243
Ashkezari, M., & Salehifar, M. (2019). Inhibitory Effects of Pomegranate Flower Extract and Vitamin B3 on the Formation of Acrylamide During the Donut Making Process. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(1), 735-744.
Başaran, B., Çuvalcı, B., & Kaban, G. (2023). Dietary Acrylamide Exposure and Cancer Risk: A Systematic Approach to Human Epidemiological Studies. Foods, 12(2), 346.
Borczak, B., Sikora, M., Kapusta-Duch, J., Fołta, M., Szewczyk, A., Zięć, G., & Leszczyńska, T. (2022). Antioxidative Properties and Acrylamide Content of Functional Wheat-Flour Cookies Enriched with Wild-Grown Fruits. Molecules, 27(17), 5531.
Capuano, E., & Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A Review on Metabolism, Toxicity, Occurrence in Food and Mitigation Strategies. LWT – Food Science and Technology, 44(4), 793-810. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.11.002
Dybing, E., Farmer, P., Andersen, M., Fennell, T., Lalljie, S., Müller, D., & Schlatter, J. S. (2005). Human Exposure and Internal Dose Assessments of Acrylamide in Food. Food and Chemical Toxicology, 43(3), 365-410.
Federation of Bakers (n.d.). European Bread Market. https://www.fob.uk.com/about-the-bread-industry/industry-facts/european-bread-market/
González-Mulero, L., Mesías, M., Morales, F., & Delgado-Andrade, C. (2021). Acrylamide Exposure from Common Culinary Preparations in Spain, in Household, Catering, and Industrial Settings. Foods, 10(9), 2008. https://doi.org/10.3390/foods10092008
Hanlon, P., Brorby, G., & Krishan, M. (2016). A Risk-Based Strategy for Evaluating Mitigation Options for Process-Formed Compounds in Food. International Journal of Toxicology, 35(3), 358-370. https://doi.org/10.1177/1091581816640262
Harkness, C. (2018). Consumer Willingness to Pay for Low Acrylamide Content. British Food Journal, 120(8), 1888-1900. https://doi.org/10.1108/bfj-01-2018-0043
Hindawy, R. F., & Hendawy, F. F. (2019). Ameliorative Effect of Lycopene on Acrylamide-Induced Hepatotoxicity in Adult Albino Rats. The Medical Journal of Cairo University, 87(12), 4129-4135. https://doi.org/10.21608/mjcu.2019.76710
Institute of Public Health (Republic of North Macedonia), & UNICEF Macedonia. (2011). Macedonia National Nutrition Survey 2011. Among women of reproductive age and children 6-59 months of age. https://www.unicef.org/northmacedonia/media/2971/file/MK_2011_NutritionSurvey_ENG.pdf
Johnson, A., Porter, G., & Camire, M. (2019). Lowacrylamide French Fry Acceptance: A Pilot Study. Journal of Food Science, 84(12), 3717-3725. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14844
Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., & Jafari, M. (2010). Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technology, 4, 530-543.
Krishnakumar, T., & Visvanathan, R. (2014). Acrylamide in Food Products: A Review. Journal of Food Processing & Technology, 5, 344. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000344
Kowalska, M., Żbikowska, A., Onacik-Gür, S., & Kowalska, D. (2017). Acrylamide in Food Products – Eating Habits and Consumer Awareness among Medical School Students. Annals of Agricultural and Environmental Medicine, 24(4), 570-574. https://doi.org/10.5604/12321966.1232764
Maan, A., Anjum, M., Khan, M., Nazir, A., Saeed, F., Afzaal, M., & Aadil, R. (2020). Acrylamide Formation and Different Mitigation Strategies During Food Processing: A Review. Food Reviews International, 38(1), 1-18.
Michalak, J., Czarnowska-Kujawska, M., & Gujska, E. (2019). Acrylamide and Thermal-Processing Indexes in Market-Purchased Food. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(24), 4724.
Michalak, J., Gujska, E., Czarnowska-Kujawska, M., & Nowak, F. (2017). Effect of Different Home-Cooking Methods on Acrylamide Formation in Pre-Prepared Croquettes. Journal of Food Composition and Analysis, 56, 134-139.
Nematollahi, A., Kamankesh, M., Hosseini, H., Ghasemi, J., Hosseini-Esfahani, F., Mohammadi, A., & Mousavi Khaneghah, A. (2020). Acrylamide Content of Collected Food Products from Tehran’s Market: A Risk Assessment Study. Environmental Science and Pollution Research, 27, 30558-30570.
Sarion, C., Codină, G. G., & Dabija, A. (2021). Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and Strategies to Reduce its Formation. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(8), 4332. https://doi.org/10.3390/ijerph18084332
Shikhova, O., Golubeva, S., Shilova, I. N., Selina, M., & Dyakova, N. (2022). Analysis of Market Prospects for Bakery Products Based on the Ranking of Bakery Producers in the Region. BIO Web of Conferences, 52, 00053. https://doi.org/10.1051/bioconf/20225200053
SNFA (2020, March). Acrylamide Is Formed during the Preparation of Food and Occurs in Many Foodstuffs. 10. Retrieved from: http://www.slv.se/engdefault.asp
Stadler, R. H., & Studer, A. (2016). Chapter 1 − Acrylamide Formation Mechanisms. In V. Gökmen (ed.), Acrylamide in Food (pp. 1-17). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802832-2.00001-2
Statista. (n.d.). Bread. https://www.statista.com/outlook/cmo/food/bread-cereal-products/bread/north-macedonia?
Tekkeli, S. E. K., Onal, C., & Önal, A. (2011). A Review of Current Methods for the Determination of Acrylamide in Food Products. Food Analytical Methods, 5(1), 29-39.
Torres-Gonzalez, J., Dueik, V., Carré, D., & Bouchon, P. (2019). Effect of the Addition of Soluble Dietary Fiber and Green Tea Polyphenols on Acrylamide Formation and In Vitro Starch Digestibility in Baked Starchy Matrices. Molecules, 24, 3674.
Wikipedia (n.d.). Bread in Culture. https://en.wikipedia.org/wiki/Bread_in_culture
World Health Organization. (2005). Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a Joint FAO/WHO Consultation, Geneva, Switzerland, 25–27 June 2002. World Health Organization.
Pobrania
Opublikowane
Licencja
Prawa autorskie (c) 2025 Durim Alija, Daniela Nikolovska Nedelkoska, Remigiusz Olędzki, Joanna Harasym
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
