Właściwości fizykochemiczne mąki i skrobi otrzymanych z różnych odmian komosy

Abstrakt

Komosa jest niedocenianym surowcem spożywczym w Europie. Celem badań było scharakteryzowanie mąk i skrobi uzyskanych z nasion różnych odmian komosy. W trakcie analiz oznaczono zawartość białka, tłuszczu i amylozy, oceniono zdolność wiązania wody i rozpuszczalność, oraz przeprowadzono kleikowanie skrobi przy użyciu RVA. Próbki mąki i skrobi zostały także zbadane za pomocą EPR pod kątem zdolności do generowania wolnych rodników, a ich właściwości termiczne zostały ocenione przy użyciu DSC, aby zbadać procesy żelowania i retrogradacji. Na właściwości mąk i skrobi wyizolowanych z komosy wpływało pochodzenie geograficzne i odmiana komosy.