Wpływ mąki z nasion chia na właściwości odżywcze i reologiczne mieszanek mąki pszennej i ciasta
DOI:
https://doi.org/10.15611/nit.2024.40.04Słowa kluczowe:
Salvia hispanica L, ciasto pszenne, reologia, MixolabAbstrakt
Cel: Celem tego badania była ocena wpływu dodatku zmielonych nasion chia (mąki chia, CF) w różnych proporcjach (0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80 i 25/75) na właściwości reologiczne ciast i kleików z uzyskanych mieszanek. Zastosowano dwa typy mąki pszennej – typ 650 i typ 750.
Metodyka: W analizowanych mieszankach mąki pszennej i mąki chia dokonano oznaczenia zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla, a następnie oceniono właściwości skrobi oraz aktywność enzymów amylolitycznych za pomocą amylografu. Dodatkowo wykorzystano urządzenie Mixolab 1 do analizy reologicznych właściwości ciasta, w tym jego zachowania podczas mieszania oraz jakości skrobi i białka.
Wyniki: Dodatek mąki chia do mieszanek mącznych spowodował wzrost zarówno zawartości białka ogółem, jak i początkowej temperatury kleikowania. Wprowadzenie mąki chia wydłużało czas rozwoju ciasta, jednocześnie skracając jego stałość oraz zmniejszając podatność mieszanek na retrogradację.
Implikacje i rekomendacje: Dodatek mąki z nasion chia ma pozytywny wpływ na wartość technologiczną ciasta, dlatego zaleca się jej stosowanie w ilościach nawet większych niż 10%. Niniejsze badanie dostarcza nowych informacji na temat wpływu mąki chia na reologię ciasta, poszerzając wiedzę na temat funkcjonalnych składników w produkcji piekarskiej. Uzyskane wyniki przyczyniają się do rozwoju innowacyjnych, prozdrowotnych produktów na bazie pszenicy wzbogaconych w cenne składniki odżywcze.
Pobrania
Bibliografia
AACC (American Association of Cereal Chemists). (2000). Approved Methods of the AACC, Vol. 10.
Ali, N. M., Yeap, S. K., Ho, W. Y., Beh, B. K., Tan, S. W., & Tan, S. G. (2012). The Promising Future of Chia, Salvia hispanica L. Journal of Biomedicine and Biotechnology. https://doi.org/10.1155/2012/171956
Ashura, K.-K., Lillian, D. K., Oscar, K., & Leonard, M. P. R. (2021). Nutritional, Health Benefits and Usage of Chia Seeds (Salvia hispanica): A Review. African Journal of Food Science, 15(2), 48-59. https://doi.org/10.5897/ajfs2020.2015
Bartkiene, E., Rimsa, A., Zokaityte, E., Starkute, V., Mockus, E., Cernauskas, D., Rocha, J. M., & Klupsaite, D. (2023). Changes in the Physicochemical Properties of Chia (Salvia hispanica L.) Seeds during Solid-State and Submerged Fermentation and Their Influence on Wheat Bread Quality and Sensory Profile. Foods, 12(11). https://doi.org/10.3390/foods12112093
Cena, H., & Calder, P. C. (2020). Defining a Healthy Diet: Evidence for the Role of Contemporary Dietary Patterns in Health and Disease. Nutrients 12(2), 334. https://doi.org/10.3390/nu12020334
Codina, G. G., Mironeasa, S., Bordei, D., & Leahu, A. (2010). Mixolab versus Alveograph and Falling Number. Czech Journal of Food Sciences, 28(3), 185-191. https://doi.org/10.17221/169/2008-cjfs
Coelho, M. S., & Salas-Mellado, M. de las M. (2015). Effects of Substituting Chia (Salvia hispanica L.) Flour or Seeds for Wheat Flour on the Quality of the Bread. LWT, 60(2), 729-736. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.033
Correa, M. J., Pérez, G. T., & Ferrero, C. (2012). Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 5(7), 2889-2898. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6
European Parliament and of the Council. (2015). Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council − of 25 November 2015 − on Novel Foods, Amending Regulation (EU) No 1169/ 2011 of the European Parliament and of the Council and Repealing Regulation (EC) No 258/ 97 of the European Parliament and of the Council and Commission Regulation (EC) No 1852/ 2001.
Guiotto, E. N., Tomas, M. C., & Haros, C. M. (2020). Development of Highly Nutritional Breads with By-Products of Chia (Salvia hispanica L.) Seeds. Foods, 9(6). https://doi.org/10.3390/foods9060819
Hoang, T. N., Kopecky, M., & Konvalina, P. (2022). Winter Wheat Mixtures Influence Grain Rheological and Mixolab Quality. Journal of Applied Life Sciences and Environment, 54(4), 417-428. https://doi.org/10.46909/journalalse-2021-036
Iglesias-Puig, E., & Haros, M. (2013). Evaluation of Performance of Dough and Bread Incorporating Chia (Salvia hispanica L.). European Food Research and Technology, 237(6), 865-874. https://doi.org/10.1007/s00217-013-2067-x
International Association for Cereal Science and Technology ICC Standards. (1999). Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC).
Khan, M. A., Ameer, K., Shakoor, S., Ashraf, M. R., Butt, M., Khalid, M. S., Rakha, A., Rohi, M., Nadeem, M., Khalil, A. A., Chaudhary, N., Safeer, M., & Rafeh, M. (2022). Development and Characterization of Wheat Rusks Supplemented with Chia (Salvia hispanica L.) Flour with Respect to Physicochemical, Rheological and Sensory Characteristics. Food Science and Technology (Brazil), 42. https://doi.org/10.1590/fst.53921
Kulczyński, B., Kobus-Cisowska, J., Taczanowski, M., Kmiecik, D., & Gramza-Michałowska, A. (2019). The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds − Current State of Knowledge. Nutrients, 11(6). https://doi.org/10.3390/nu11061242
Oliveira-Alves, S. C., Vendramini-Costa, D. B., Betim Cazarin, C. B., Maróstica Júnior, M. R., Borges Ferreira, J. P., Silva, A. B., Prado, M. A., & Bronze, M. R. (2017). Characterization of Phenolic Compounds in Chia (Salvia hispanica L.) Seeds, Fiber Flour and Oil. Food Chemistry, 232, 295-305. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.002
Oteri, M., Bartolomeo, G., Rigano, F., Aspromonte, J., Trovato, E., Purcaro, G., Dugo, P., Mondello, L., & Beccaria, M. (2023). Comprehensive Chemical Characterization of Chia (Salvia hispanica L.) Seed Oil with a Focus on Minor Lipid Components. Foods, 12(1), 1-21. https://doi.org/10.3390/foods12010023
Ozón, B., Cotabarren, J., Geier, F. R., Kise, M. P., García-Pardo, J., Parisi, M. G., & Obregón, W. D. (2023). Development of Fortified Breads Enriched with Plant-Based Bioactive Peptides Derived from the Chia (Salvia hispanica L.) Expeller. Foods, 12(18), 1-16. https://doi.org/10.3390/foods12183382
Pejcz, E., & Burešová, I. (2022). Rheological Characteristics of Model Gluten-Free Dough with Plantago Seeds and Husk Incorporation. Foods, 11(4), 1-14. https://doi.org/10.3390/foods11040536
Peng, Y., Zhao, Y., Yu, Z., Zeng, J., Xu, D., Dong, J., & Ma, W. (2022). Wheat Quality Formation and Its Regulatory Mechanism. Frontiers in Plant Science, 13. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.834654
Rubavathi, S., Ayyappadasan, G., Sangeetha, N., Harini, T., Saranya, D., & Harshapradha, P. (2020). Studies on Antioxidant and Anti-Obesity Activity of Salvia hispanica (Chia) Seeds Extracts. Journal of Drug Delivery and Therapeutics, 10(3-s), 98-106. https://doi.org/10.22270/jddt.v10i3-s.4169
Sandoval-Oliveros, M. R., & Paredes-López, O. (2013). Isolation and Characterization of Proteins from Chia Seeds (Salvia hispanica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(1), 193-201. https://doi.org/10.1021/jf3034978
Pobrania
Opublikowane
Licencja
Prawa autorskie (c) 2025 Agata Wojciechowicz-Budzisz
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
