Use of Courgette and Added Citrus Fruit for Jam Production

Abstrakt

Dżemy jako słodkie smarowidła zajmują ważne miejsce wśród produktów oferowanych przez przetwórstwo. Pomimo szerokiego asortymentu tych wyrobów brak jest jednak dżemów z cukinii. Warzywo to ze względu na swoje właściwości sensoryczne: jasną barwę, delikatny smak i zapach, które łatwo można modyfikować dodatkiem innych komponentów, wydaje się surowcem odpowiednim do produkcji dżemów. Celem badań było opracowanie dżemów na bazie cukinii z 30-procentowym dodatkiem owoców cytrusowych oraz ocena ich wpływu na jakość produktu. Dżemy były wytwarzane w dwóch wersjach: tradycyjnej - z dodatkiem cukru, oraz "light" - z jego zamiennikiem: ksylitolem. Oznaczano w nich barwę metodą obiektywną, pH, ekstrakt ogólny, kwasowość ogólną i zawartość związków bioaktywnych. Przeprowadzono ocenę sensoryczną w skali 5-punktowej i zbadano ogólną ich akceptowalność w 9-punktowej skali hedonicznej. Badania wykazały, że dodatek limonki, cytryny i pomarańczy podczas produkcji dżemów z cukinii pozwala uzyskać produkty o najlepszych właściwościach sensorycznych i wysokiej wartości żywieniowej. Dla porównania dżemy z dodatkiem grejpfruta charakteryzowały się niższą od nich akceptowalnością ze względu na wyczuwalną goryczkę ich smaku.(abstrakt oryginalny)