Znaczenie i wykorzystanie białkowych składników serwatki

Abstrakt

W serwatce, pozostającej jako produkt uboczny po skoagulowaniu kazeiny mleka w procesie produkcji serów, występuje wiele różnorodnych białek, które nie tylko wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, ale przejawiają też atrakcyjne właściwości funkcjonalne oraz biologiczne. W artykule przedstawiono właściwości i kierunki wykorzystania najważniejszych białek serwatkowych, w tym: β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobulin, albuminy serum, laktoferyny, laktoperoksydazy, lizozymu, osteopontyny i glikomakropeptydu oraz produktów ich modyfikacji.