Marnowanie żywności w branży hotelarskiej

Abstrakt

Cel: Autorzy niniejszego opracowania postawili sobie za cel zidentyfikowanie głównych czynników powodujących marnotrawstwo żywności oraz ocenę istniejących strategii ograniczających to zjawisko w sektorze hotelarskim. Opracowanie stanowi również wkład w szerszą dyskusję na temat zrównoważonego rozwoju i odpowiedzialności społecznej w turystyce, oferując praktyczne zalecenia dotyczące bardziej efektywnego zarządzania żywnością.

Metodyka: Aby osiągnąć wyznaczone cele, zastosowano połączenie metod jakościowych i ilościowych. Respondenci zostali wybrani z bazy danych stowarzyszenia zawodowego AHR ČR (Stowarzyszenie Hoteli i Restauracji Republiki Czeskiej), a głównym kryterium wyboru było świadczenie jakiejkolwiek formy usług gastronomicznych. Badania ograniczono geograficznie do południowych Moraw, które są drugim najczęściej odwiedzanym regionem Czech po stolicy kraju, Pradze.

Najpierw przeprowadzono pogłębione wywiady z przedstawicielami hoteli i pensjonatów. Celem było zbadanie istniejących praktyk w zakresie gospodarowania odpadami spożywczymi, a także analiza danych dotyczących marnowania żywności oraz barier ograniczających dalszy rozwój w tym obszarze. Wywiady przeprowadzono osobiście, w języku czeskim, w styczniu 2025 r.

Na podstawie wyników fazy jakościowej opracowano kwestionariusz przy użyciu Google Forms. Ankieta została rozesłana do 240 hoteli i pensjonatów w południowych Morawach, wybranych z bazy danych AHR ČR. Głównym celem było oszacowanie świadomości w zakresie marnotrawstwa żywności, rodzajów wytwarzanych odpadów oraz aktualnych praktyk monitorowania i ograniczania marnotrawstwa. Kwestionariusz zawierał różne formy pytań: pytania jednokrotnego i wielokrotnego wyboru, pytania otwarte oraz pytania oceniane w siedmiostopniowej skali Likerta. Dane zebrano w lutym i marcu 2025 r.

Zbadano również związek między rodzajem obiektu noclegowego a poziomem marnotrawstwa żywności, a także zainteresowaniem wprowadzenia nowych środków. Zebrane dane zostały przeanalizowane przy użyciu statystyk opisowych. Hipotezy zostały przetestowane przy użyciu tabel kontyngencyjnych i testu chi-kwadrat, a wartość porównano z poziomem istotności 5%.

Wyniki: Badania wykazały, że większość dostawców usług noclegowych szacuje swoje straty żywności na poniżej 6%, choć rzadko przeprowadza się dokładne kontrole. Jako główne źródło marnotrawstwa wskazano obsługę w formie bufetu, przede wszystkim ze względu na zachowanie gości. Chociaż niektóre obiekty podjęły wewnętrzne działania mające na celu zmniejszenie marnotrawstwa, środki ukierunkowane na gości pozostają ograniczone. Nie stwierdzono związku między rodzajem obiektu a poziomem marnotrawstwa, ale gotowość do wdrażania nowych strategii znacznie się różniła.

Implikacje i rekomendacje: Aby ograniczyć marnotrawstwo żywności, dostawcy powinni połączyć lepsze planowanie i kontrolę porcji z zaangażowaniem gości. Znaki informacyjne, aktywna postawa personelu i mniejsze talerze mogą pomóc w ograniczeniu marnotrawstwa bez obniżania standardów obsługi. Dodatkowy potencjał oferują technologie i partnerstwa charytatywne.

Oryginalność/wartość: Badanie to wypełnia lukę w badaniach regionalnych, analizując problem marnotrawstwa żywności w czeskich hotelach i pensjonatach. Zawiera oryginalne spostrzeżenia oparte na podejściu mieszanym i przedstawia praktyczne, niedrogie zalecenia dotyczące bardziej zrównoważonego zarządzania żywnością w turystyce.