Czasopismo Nauki Inżynierskie i Technologie publikowane jest przez Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu od 2009 roku. Stanowi kontynuację serii Prac Naukowych Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu wydawanego przez 40 lat pod nazwą Technologia. Od 2011 roku czasopismo ukazuje się jako kwartalnik, w którym zawarte są prace naukowo-badawcze i przeglądowe w języku polskim jak i angielskim. Publikowane są zarówno artykuły recenzowane jak i prace nierecenzowane (relacje z konferencji krajowych i zagranicznych, omówienia nowości wydawniczych) z zakresu technologii żywności i żywienia, technologii chemicznej, mikrobiologii, biotechnologii, towaroznawstwa oraz zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności. Od 2014 roku prace są przyjmowane i recenzowane w systemie elektronicznego naboru i recenzji SENIR. Każdy artykuł jest oceniany przez dwóch ekspertów ze wskazanej dziedziny. W najnowszym wykazie czasopism naukowych i recenzowanych materiałów z konferencji, ogłoszonym przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego w grudniu 2021 r., NIT uzyskało 20 punktów (pozycja 32575, technologia żywności i żywienia). Numery archiwalne są dostępne na stronie Dolnośląskiej Biblioteki Cyfrowej ISSN 2080-5985 e-ISSN 2449-9773
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Białka pozyskiwane z alg Dunaliella salina i ich zastosowanie w procesach żelowania i wiązaniu metali na tle białka z roślin strączkowych
Aim: Identification of research gap regarding the functional properties of microalgal proteins, specifically Dunaliella salina. The analysis aimed to determine whether these microalgal proteins exhibit similar properties to proteins from the following legumes: soybeans, lentils, chickpeas, and peas. The focus was on two key functional characteristics, i.e. gelation properties and metal binding properties. Methodology: The analysis was based on a review of the scientific literature using the Mendeley database. The search included English-language keywords related to legume proteins and Dunaliella salina, particularly their functional properties. The selected publications were divided into two main thematic groups, namely protein composition and fractions, and their gelling and metal-binding capacity. Additionally, a quantitative analysis of the obtained results was performed to assess the research intensity for each species. Results: A significant disparity in data availability was demonstrated between legumes and D. salina. While proteins from soybeans, peas, lentils, and chickpeas have been thoroughly characterised in terms of their function, the literature on Dunaliella salina is limited to general information on protein content and some studies on bioactive peptides. However, studies on the ability of these proteins to form gels and bind heavy metals are lacking, hence the results indicate a knowledge gap in this area. Implications and recommendations: The identified research gap highlights the need for in-depth experimental studies on the functionality of D. salina proteins. It is recommended to evaluate their gelling properties and metal-binding capacity, and the findings of such studies could have applications in the food industry. The potential of microalgae as an alternative protein source warrants further research. Originality/value: This work contrasts the functional properties of legume proteins with the limited knowledge of Dunaliella salina proteins. It identifies a research gap in the area of microalgae as a potential source of functional proteins. It provides a basis for planning further studies on D. salina proteins in the context of their suitability for food applications.
Prawa autorskie (c) 2025 Rafal Szewczyk https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Wiedza konsumentów dotycząca żywności ekologicznej z mięsa drobiowego. Badania sondażowe
Cel: Celem pracy było poznanie wiedzy konsumentów dotyczącej żywności ekologicznej z mięsa drobiowego. Metodyka: Badania ankietowe przeprowadzono w 2024 roku wśród 100 respondentów. Wyniki: Ankietowani wykazali średni poziom wiedzy na temat korzyści wynikających z ekologicznej hodowli drobiu. Podczas podejmowania decyzji zakupowych nie zawsze kierowali się certyfikatami czy oznakowaniami ekologicznymi, a częściej brali pod uwagę markę produktu, lokalność źródła oraz walory zdrowotne i smakowe mięsa. Obawy dotyczące jakości, bezpieczeństwa oraz zrównoważonego wpływu na środowisko nadal istnieją i stanowią wyzwanie dla producentów i dystrybutorów. Informacje o żywności ekologicznej respondenci najczęściej pozyskiwali z Internetu, doświadczeń osobistych, rekomendacji od rodziny i znajomych. Implikacje i rekomendacje: Edukacja i świadomość konsumencka odgrywają zatem kluczową rolę w kształtowaniu preferencji i decyzji zakupowych. Istnieje potrzeba dalszych działań edukacyjnych i informacyjnych zarówno ze strony producentów i dystrybutorów, jak i instytucji edukacyjnych i społecznych, aby wspierać rozwój rynku mięsa drobiowego ekologicznego i zaspokoić rosnące oczekiwania konsumentów. Oryginalność/wartość: Po raz pierwszy przeprowadzono badanie ankietowe dotyczące produktów z mięsa drobiowego w przeciwieństwie do badań literaturowych uwzględniających wszystkie produkty ekologiczne.
Prawa autorskie (c) 2025 Monika Kęsiak, Tomasz Lesiów https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Muffiny jako przykład upcyklingowych produktów piekarniczych – wybrane aspekty jakościowe i zdrowotne
Cel: Celem pracy było przedstawienie aktualnych danych literaturowych dotyczących możliwości wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z przemysłu spożywczego w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny oraz określenie wpływu tych dodatków na wybrane cechy jakościowe wzbogaconych produktów na podstawie istniejących już opublikowanych wyników badań. Metodyka: W pracy zawarto przegląd literatury dotyczący zastosowania składników upcyklingowanych w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny. W przeprowadzonym badaniu wykorzystano następujące bazy danych: WoS, Scopus i Google Scholar oraz raporty projektowe. Wyniki: Praca opisuje aktualne badania dotyczące cech jakościowych muffin wzbogaconych w składniki niekonwencjonalne, takie jak liście kalafiora, sproszkowana skórka jabłka czy mąka z nasion słonecznika. Składniki te przeważnie są gorszej jakości niż składniki tradycyjne, dlatego też parametry technologiczne i sensoryczne produktów końcowych mogą odbiegać od wartości optymalnych. Z drugiej strony ich dodatek pozytywnie wpływa na niektóre inne atrybuty jakościowe, jak m.in. wartość odżywcza. Implikacje i rekomendacje: Upcykling jest coraz popularniejszym sposobem na przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności. Ulepszenie niektórych funkcji upcyklingowych muffin może być jednak wyzwaniem i wymaga dalszych badań z wykorzystaniem zaawansowanych technik analitycznych. Oryginalność/wartość: Artykuł porządkuje wiedzę o dotychczasowym rozwoju nauki na temat wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny produktów ubocznych pochodzących z sektora rolno-spożywczego, wskazując jednocześnie obszary wymagające dalszych badań empirycznych.
Prawa autorskie (c) 2025 Alicja Kulik, Ewa Biazik https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Wpływ metod obróbki termicznej i technik marynowania na jakość mięsa
Cel: Celem pracy było zbadanie wpływu różnych metod obróbki termicznej mięsa oraz technik marynowania na jego jakość sensoryczną, wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne. Uwzględniono zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne techniki przygotowania mięsa, mając na uwadze zmieniające się oczekiwania konsumentów dotyczące jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa produktów spożywczych. Metodyka: Przeprowadzono analizę literaturową zagadnień związanych z metodami obróbki termicznej, takimi jak smażenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie, sous-vide, obróbka mikrofalowa i duszenie, pod kątem ich wpływu na właściwości mięsa. Szczególną uwagę poświęcono także procesowi marynowania, uwzględniając zarówno tradycyjne, jak i innowacyjne techniki, w tym zastosowanie enzymów roślinnych, ziół, przypraw, owoców oraz mikroalg. Wyniki: Badania wykazały, że metody obróbki termicznej mają istotny wpływ na walory sensoryczne i wartość odżywczą mięsa, ale mogą także prowadzić do powstawania szkodliwych związków chemicznych, takich jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Z kolei marynowanie z wykorzystaniem naturalnych składników, takich jak owoce, zioła i mikroalgi, poprawia jakość mięsa, zmniejsza ryzyko zdrowotne i wzbogaca jego wartość odżywczą. Implikacje i rekomendacje: Wyniki badań podkreślają znaczenie odpowiedniego doboru metod obróbki termicznej i marynowania dla poprawy jakości mięsa i ograniczania ryzyka zdrowotnego. Rekomenduje się dalszą analizę preferencji konsumentów, aby lepiej dostosować techniki przygotowania mięsa do ich oczekiwań i potrzeb. Oryginalność/wartość: Praca łączy analizę tradycyjnych i nowoczesnych metod przygotowania mięsa, podkreślając ich wpływ na jakość sensoryczną i bezpieczeństwo zdrowotne. Szczególnie istotnym aspektem jest uwzględnienie innowacyjnych technik marynowania, które mogą stanowić alternatywę dla konwencjonalnych metod, wspierając jednocześnie zdrowsze nawyki żywieniowe.
Prawa autorskie (c) 2025 Monika Wereńska https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Analiza zawartości fosforanów w napojach typu cola i próba oszacowania spożycia fosforanów z tymi napojami przez młodych dorosłych – badanie pilotażowe
Cel: Celem badań było określenie zawartości ortofosforanów (PO₄³⁻) w napojach typu cola dostępnych w Polsce na rynku wrocławskim, próba oszacowania ilości fosforu (P) spożywanego wraz z napojami przez młodych dorosłych (18-35 lat) oraz zbadanie poziomu wiedzy respondentów na temat źródeł fosforanów w diecie i potencjalnej szkodliwości ich nadmiaru. Metodyka: Analizę napojów typu cola wykonano za pomocą szybkiego testu reflektometrycznego firmy Merck. Przeprowadzono również badanie ankietowe za pośrednictwem platformy Google Forms. Wyniki: Badania wykazały, że zawartość PO₄³⁻ wahała się od 125 do 875 mg/l. Badanie ankietowe wykazało, że respondenci mają ograniczoną wiedzę na temat szkodliwości nadmiaru P i jego źródeł w diecie. Deklarowane spożycie napojów typu cola wyniosło od 250 do 9000 ml/tydzień. Najczęściej wybieranymi napojami były Coca-Cola Zero i klasyczna. Średnie spożycie P przez młodych dorosłych z tymi napojami wynosiło od 23 do 267 mg/dzień. Implikacje i rekomendacje: Według doniesień naukowych, oznaczone dzienne spożycie P nie powinno powodować problemów zdrowotnych. Niemniej jednak należy kontrolować dzienne spożycie tego pierwiastka z różnych źródeł, zwłaszcza w przypadku osób z problemami zdrowotnymi, takimi jak choroby nerek lub niedoczynność przytarczyc. Oryginalność/wartość: Monitoring zawartości PO₄³⁻ w żywności przetworzonej jest ważny ze względu na wzrastającą popularność tego typu żywności i ocenę ryzyka zdrowotnego związanego z nadmiarem P w diecie.
Prawa autorskie (c) 2025 Gabriela Haraf, Jan Dziurbiel https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Analiza instrumentów marketingu mix stosowanych we współczesnym mikroprzedsiębiorstwie
Cel: Celem artykułu jest ocena zakresu wykorzystania narzędzi marketingu mix przez mikroprzedsiębiorstwo, czyli przedsiębiorstwo o niewielkiej skali działalności. Metodyka: Do przygotowania opracowania wykorzystano metody badawcze typu desk research: metodę opisową, analizę SWOT, analizę porównawczą oraz wywiad swobodny i obserwacje. W pracy przedstawiono autorską analizę marketingu mix, z omówieniem specyfiki instrumentów marketingu mix wykorzystywanych przez badane mikroprzedsiębiorstwo produkcyjno-usługowe. Wyniki: Badania wykazały, że w zarządzaniu mikroprzedsiębiorstwem wykorzystuje się narzędzia marketingu mix w zakresie typowym dla najmniejszych firm prowadzących działalność w branży architektury ogrodowej. Po zidentyfikowaniu mocnych i słabych stron analizowanego przedsiębiorstwa oraz szans i zagrożeń występujących w jego otoczeniu (analiza SWOT) należy stwierdzić, że omawiany w pracy podmiot gospodarczy będący mikroprzedsiębiorstwem ma więcej słabych stron niż mocnych, nawet w sytuacji, gdy warunki zewnętrzne sprzyjają rozwojowi tej jednostki gospodarczej. Implikacje i rekomendacje: Uwzględniając wyniki przeprowadzonych badań, można rekomendować, żeby zarządzając mikroprzedsiębiorstwem, skoncentrować się przede wszystkim na zwiększaniu wpływów środków finansowych, zmniejszeniu kosztów działalności, zwiększeniu dostępności towarów handlowych, unowocześnieniu asortymentu oferowanych produktów, podniesieniu efektywności produkcji, tworzeniu strategicznych partnerstw oraz zachowaniu wysokiej pozycji na rynku na tle innych konkurentów. Oryginalność/wartość: Przeprowadzono autorski przegląd literatury przedmiotu w celu zaprezentowania różnych podejść do rozumienia koncepcji marketingu mix. Uzupełniono aktualną wiedzę na temat zastosowania instrumentów marketingu mix przez małe przedsiębiorstwo, posiłkując się określonym studium przypadku.
Prawa autorskie (c) 2025 Anna Korzeniowska, Joanna Szymańska https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Piwa górnej i dolnej fermentacji jako naturalne źródło przeciwutleniaczy
Cel: Celem pracy było porównanie wybranych gatunków piw górnej i dolnej fermentacji pod względem ogólnej zawartości związków fenolowych i potencjału przeciwutleniającego. Metodyka: Oznaczenie fenoli przeprowadzono metodą Folina-Ciocâlteu. Aktywność antyoksydacyjną oceniono przez określenie stopnia zdolności przeciwutleniaczy zawartych w piwie do zmiatania kationorodnika ABTS oraz metodą oznaczania zdolności do redukcji jonów żelaza (FRAP). Wyniki: Wykazano silną dodatnią korelację między zawartością fenoli ogółem a aktywnością przeciwutleniającą piw. Wraz ze wzrostem zawartości ekstraktu w brzeczce podstawowej wzrastała zawartość tych związków i aktywność przeciwutleniająca w analizowanych napojach. Rodzaj fermentacji nie wpłynął istotnie na badane parametry, w przeciwieństwie do barwy piwa, wynikającej z zastosowanych w jego produkcji słodów (piwa ciemne / piwa jasne). Implikacje i rekomendacje: Aspektem wartym dalszego rozpoznania jest wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na możliwość kształtowania potencjału bioaktywnego piwa. Oryginalność/wartość: Wykazano, że piwo jest napojem wykazującym właściwości antyoksydacyjne i może być źródłem związków fenolowych.
Prawa autorskie (c) 2025 Damian Czempiel, Mirosława Teleszko https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Opinia konsumencka na temat obecności akrylamidu w produktach piekarniczych: postrzeganie; świadomość i zachowania
Cel: Przedstawione w artykule badania miały na celu analizę świadomości konsumentów, ich postaw oraz nawyków dotyczących obecności akrylamidu w produktach piekarniczych. Metodologia: W badaniu ankietowym wzięło udział 327 respondentów, z czego 70,34% stanowiły kobiety, a 29,66% mężczyźni. Większość uczestników to osoby młode w wieku od 18 do 24 lat, przy czym 79,82% pochodziło z Republiki Macedonii Północnej. Wyniki: Ponad połowa badanych (50,76%) nie jest świadoma obecności akrylamidu w produktach spożywczych, a 30,3% usłyszało o nim po raz pierwszy za pośrednictwem mediów społecznościowych. Respondenci regularnie kupują produkty piekarnicze, z których najczęściej wybieranym jest chleb. Znacząca część badanych (68,6%) nabywa te produkty w supermarketach. Chociaż 33,03% respondentów wyraża obawy związane z obecnością akrylamidu, 52,29% uważa, że stanowi on zagrożenie dla zdrowia, podczas gdy 42,51% jest tego niepewna. Respondenci wykazują wysokie zaufanie do informacji przekazywanych przez organizacje zdrowotne, a kluczowymi czynnikami wpływającymi na wybór produktów są smak oraz jakość składników. Duża część badanych (68,2%) uważa, że wartość odżywcza produktów piekarniczych jest bardzo istotna, a 88,69% preferuje produkty zawierające naturalne składniki. Ponadto 43,37% respondentów unika niektórych produktów piekarniczych, a 20,18% kupuje produkty o niskiej zawartości akrylamidu. Implikacje i rekomendacje: Większość respondentów wyraża potrzebę uzyskania informacji zdrowotnych dotyczących akrylamidu oraz oczekuje wsparcia ze strony państwowych agencji zdrowotnych, co wskazuje na potrzebę zwiększenia świadomości społecznej i edukacji dotyczącej narażenia na akryloamid i związanych z tym zagrożeń.
Prawa autorskie (c) 2025 Durim Alija, Daniela Nikolovska Nedelkoska, Remigiusz Olędzki, Joanna Harasym https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Aplikacje mobilne jako narzędzia wspierające zdrowie w erze cyfrowej − technologiczne; zdrowotne i społeczne aspekty m-Health
Cel: Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie kompleksowego przeglądu technologicznych, zdrowotnych i społecznych aspektów użytkowania aplikacji m-Health. Artykuł analizuje zarówno potencjalne korzyści, jak i wyzwania związane z ich wdrażaniem, a także wskazuje przyszłe kierunki badań, które mogą wspomóc skuteczną integrację tych technologii z systemem opieki zdrowotnej. Metodologia: W badaniu zastosowano przegląd literatury jako główną metodę badawczą. Analizie poddano publikacje i raporty dotyczące dynamicznego rozwoju technologii mobilnych, ze szczególnym uwzględnieniem wzrostu liczby aplikacji wspierających monitorowanie zdrowia i codzienną opiekę zdrowotną. Wyniki: Analiza wykazała, że wraz z postępem technologicznym urządzenia mobilne stały się integralnym elementem codziennego życia, co przyczyniło się do znacznego wzrostu liczby aplikacji mobilnych, w tym aplikacji m-Health. Aplikacje te cieszą się rosnącą popularnością dzięki możliwościom monitorowania parametrów zdrowotnych oraz wspierania działań profilaktycznych. Jednocześnie stwierdzono, że mimo dynamicznego rozwoju rynku, wiele z tych aplikacji pozostaje niedopracowanych, a ich jakość nie jest wystarczająco walidowana. Implikacje i rekomendacje: Wyniki badań wskazują na pilną potrzebę wprowadzenia bardziej rygorystycznych standardów oceny i walidacji aplikacji m-Health oraz intensyfikację analiz nad integracją technologii cyfrowych z systemem opieki zdrowotnej, celem zapewnienia ich skuteczności, bezpieczeństwa i personalizacji ich funkcji. Oryginalność/wartość: Praca ta stanowi oryginalny wkład w rozwój zdrowia cyfrowego poprzez kompleksową syntezę zagadnień technologicznych, zdrowotnych i społecznych związanych z aplikacjami m-Health. Artykuł identyfikuje kluczowe luki w zakresie jakości i walidacji tych narzędzi, wytyczając jednocześnie kierunki przyszłych badań i rekomendując praktyczne rozwiązania dla efektywniejszej integracji technologii mobilnych z systemem opieki zdrowotnej.
Prawa autorskie (c) 2025 Nina Tabak, Agata Olszar, Ewelina Książek, Marta Bochniak https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Suplementy diety dla kobiet w ciąży: rynek polski i chorwacki
Cel: Celem badania było porównanie rodzajów i składu suplementów diety (SD) dostępnych na rynku polskim (PL) i chorwackim (CR) dla kobiet w ciąży, z uwzględnieniem zawartości wybranych składników w odniesieniu do zalecanych norm żywieniowych dla populacji europejskiej, oraz analiza potencjalnych skutków ubocznych. Metodologia: Oferta rynków polskiego i chorwackiego została zbadana w lipcu 2022 roku. Utworzono bazę danych na podstawie suplementów diety sprzedawanych online. Przy ocenie i omówieniu składu suplementów brano pod uwagę poziomy składników deklarowane przez producentów na etykietach. Do ewaluacji wybrano suplementy diety przeznaczone dla kobiet planujących ciążę lub będących już w ciąży. Wyniki: Zgodnie z badaniem w Polsce sprzedawano 58 suplementów, a w Chorwacji 35. Zatem kobiety mają szeroki wybór suplementów na rynku, jednak zasadność ich stosowania jest wątpliwa. Suplementy powinny uzupełniać dietę w składniki odżywcze, nie przekraczając zalecanych dawek i nie zwiększając ryzyka skutków ubocznych. Implikacje i rekomendacje: Badanie wskazuje na podobieństwa i różnice w ofercie suplementów diety na chorwackim i polskim rynku. Konsumenci obu krajów borykają się z podobnymi problemami. Produkty oznaczone „dla kobiet w ciąży” nie gwarantują, że spełniają wymagania tej grupy konsumentów. Oryginalność/wartość: Suplementy powinny uzupełniać dietę w składniki odżywcze, nie przekraczając zalecanych dawek i nie zwiększając ryzyka skutków ubocznych. Przyjmowanie złożonych suplementów rzadko jest konieczne, a wybór odpowiedniego produktu może być wyzwaniem, gdy suplementacja jest potrzebna.
Prawa autorskie (c) 2025 Ines Banjari, Agnieszka Piekara, Marija Dundović, Małgorzata Krzywonos https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Nowy wariant serka wiejskiego − wykorzystanie metody design thinking
Cel: Na dzisiejszym dynamicznie rozwijającym się rynku żywności producenci stają przed licznymi wyzwaniami. W sektorze wyrobów mlecznych rośnie zainteresowanie innowacyjnymi produktami, które mogą zainteresować i przyciągnąć konsumentów. Celem artykułu było opracowanie nowego wariantu serka wiejskiego z wykorzystaniem metody design thinking. Metodyka: W zastosowanej metodzie kładzie się nacisk na umieszczenie konsumenta w centrum procesu projektowania i uwzględnienie jego potrzeb i preferencji. Prawidłowa implementacja tej metody obejmuje kilka etapów: zrozumienie potrzeb konsumenta, identyfikację problemów, generowanie pomysłów, prototypowanie i testowanie. Wyniki: W wyniku przeprowadzonych badań określono grupę docelową oraz zaprojektowano nowy produkt, a mianowicie serek wiejski z dodatkiem musu z dyni z nutą cynamonu. Produkt został pozytywnie oceniony podczas oceny organoleptycznej i uznany za innowacyjny. Implikacje i rekomendacje: Na podstawie przedstawionych wyników badań można wnioskować, że prace nad innowacyjnymi produktami spożywczymi powinny być nadal prowadzone, zarówno pod kątem wykorzystania powszechnie znanych, jak i zupełnie nowych odmian surowców roślinnych o wysokich walorach bioaktywnych i sensorycznych. Oryginalność/wartość: Zaproponowany w niniejszej pracy produkt stanowi nowość wśród dostępnego na rynku asortymentu. Zastosowanie metody design thinking do opracowania serka wiejskiego z dodatkiem warzywa jako słodki dodatek jest pierwszą tego typu próbą.
Prawa autorskie (c) 2025 Marta Wilk, Marianna Nowak https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Aplikacje mobilne dotyczące alergii: przegląd systematyczny i ocena jakości za pomocą skali MARS (Mobile Application Rating Scale)
Cel: Wobec rosnącej liczby osób borykających się z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi, które korzystają z dedykowanych aplikacji mobilnych, podjęto badanie mające na celu ocenę jakości tych aplikacji. Celem pracy była ocena jakości i użyteczności aplikacji mobilnych dostępnych na platformach dystrybucji cyfrowej: Google Play oraz AppStore za pomocą kwestionariusza Mobile App Rating Scale (MARS). Metodyka: Badanie przeprowadzono na grupie trzech osób w wieku 22-24 lat. Z dostępnych aplikacji, przy użyciu metody eliminacji PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and MetaAnalyses), wyselekcjonowano trzy: Soosee – Allergy & Vegan Scan, The Gluten Free Scanner oraz Eat Smart Kiwi: Food Diary. Respondenci korzystali z wybranych aplikacji przez okres dwóch tygodni. Po tym czasie badacze wypełnili kwestionariusz MARS, składający się z pięciu sekcji. W badaniu oceniono aplikacje w kategoriach: zaangażowania, funkcjonalności, estetyki, zawartości informacyjnej oraz subiektywnej oceny jakości. Następnie obliczono średnie oceny dla poszczególnych kategorii, ogólną ocenę jakości aplikacji oraz oceny subiektywne, które porównano z ocenami użytkowników w Google Play Store i AppStore. Wyniki: Wyniki badania wykazały, że aplikacja Soosee − Allergy & Vegan Scan uzyskała najwyższe oceny wśród badanych, przewyższając Eat Smart Kiwi: Food Diary oraz The Gluten Free Scanner, która została oceniona najniżej. Analiza preferencji użytkowników ujawniła, że estetyka interfejsu odgrywa kluczową rolę w odbiorze aplikacji mobilnych z obszaru zdrowia mobilnego (mHealth), szczególnie tych dotyczących alergii pokarmowych. Atrakcyjna szata graficzna znacząco wpływa na satysfakcję użytkowników i ich zaangażowanie. Ponadto wielofunkcyjność aplikacji okazała się istotnym czynnikiem, który przyciągał użytkowników oraz wpływał na wyższe oceny. Aplikacje oferujące rozbudowane menu i niestandardowe, interesujące funkcje częściej angażowały użytkowników i były przez nich bardziej doceniane. Warto również zauważyć, że oceny nadane aplikacjom przez uczestników badania nie były zgodne z ocenami widniejącymi na platformach Google Play oraz AppStore, co może sugerować różnice w oczekiwaniach i potrzebach użytkowników w zależności od kontekstu użytkowania oraz bardziej szczegółowej oceny przeprowadzonej w badaniu. Implikacje i rekomendacje: Ocena jakości aplikacji mobilnych ma kluczowe znaczenie w kontekście ogromnej liczby aplikacji dostępnych na platformach Google Play i AppStore. Użytkownicy często nie dysponują wystarczającą wiedzą na temat ich jakości, choć oczekują, że aplikacje te będą realnym wsparciem w codziennym życiu z alergiami lub nietolerancjami pokarmowymi. Aplikacje mHealth mają duży potencjał poprawy jakości życia dzięki łatwemu dostępowi, jednak muszą cechować się intuicyjną obsługą, dostarczać wiarygodnych, zweryfikowanych informacji oraz oferować spójny i przejrzysty design, aby mogły w pełni spełniać oczekiwania użytkowników.
Prawa autorskie (c) 2025 Agata Olszar, Ewelina Książek, Klaudia Konikowska https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Wpływ mąki z nasion chia na właściwości odżywcze i reologiczne mieszanek mąki pszennej i ciasta
Cel: Celem tego badania była ocena wpływu dodatku zmielonych nasion chia (mąki chia, CF) w różnych proporcjach (0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80 i 25/75) na właściwości reologiczne ciast i kleików z uzyskanych mieszanek. Zastosowano dwa typy mąki pszennej – typ 650 i typ 750. Metodyka: W analizowanych mieszankach mąki pszennej i mąki chia dokonano oznaczenia zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla, a następnie oceniono właściwości skrobi oraz aktywność enzymów amylolitycznych za pomocą amylografu. Dodatkowo wykorzystano urządzenie Mixolab 1 do analizy reologicznych właściwości ciasta, w tym jego zachowania podczas mieszania oraz jakości skrobi i białka. Wyniki: Dodatek mąki chia do mieszanek mącznych spowodował wzrost zarówno zawartości białka ogółem, jak i początkowej temperatury kleikowania. Wprowadzenie mąki chia wydłużało czas rozwoju ciasta, jednocześnie skracając jego stałość oraz zmniejszając podatność mieszanek na retrogradację. Implikacje i rekomendacje: Dodatek mąki z nasion chia ma pozytywny wpływ na wartość technologiczną ciasta, dlatego zaleca się jej stosowanie w ilościach nawet większych niż 10%. Niniejsze badanie dostarcza nowych informacji na temat wpływu mąki chia na reologię ciasta, poszerzając wiedzę na temat funkcjonalnych składników w produkcji piekarskiej. Uzyskane wyniki przyczyniają się do rozwoju innowacyjnych, prozdrowotnych produktów na bazie pszenicy wzbogaconych w cenne składniki odżywcze.
Prawa autorskie (c) 2025 Agata Wojciechowicz-Budzisz https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Bakteriofagi i ich potencjał w leczeniu infekcji oraz zwiększaniu bezpieczeństwa żywności
Cel: Bakteriofagi, jako wirusy atakujące bakterie, stanowią obiecującą alternatywę w walce z narastającą opornością bakterii na antybiotyki. Celem pracy jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat bakteriofagów, ich budowy, cykli życiowych oraz potencjalnych zastosowań w medycynie i przemyśle spożywczym. Metodyka: Przegląd literatury naukowej dotyczącej mechanizmów działania bakteriofagów, ich selekcji pod kątem zastosowań terapeutycznych oraz obecnych ograniczeń w ich wdrażaniu. Analizie poddano również dostępność bibliotek fagowych oraz wyzwania związane z opracowaniem standardów terapii fagowej. Wyniki: Bakteriofagi wykazują wysoką specyficzność wobec wybranych bakterii, co pozwala na ich precyzyjne zastosowanie w eliminacji patogenów. Jednak brak publicznych bibliotek fagowych oraz potrzeba opracowania kryteriów selekcji skutecznych fagów stanowią istotne bariery w rozwoju tej metody. Implikacje i rekomendacje: Dalsze badania nad terapią fagową powinny koncentrować się na optymalizacji metod izolacji, charakterystyki oraz oceny skuteczności bakteriofagów w warunkach klinicznych. Konieczne jest także rozwinięcie baz danych bakteriofagów, co zwiększyłoby dostępność i standaryzację terapii. Wartość: Praca podkreśla znaczenie bakteriofagów w nowoczesnej medycynie i biotechnologii oraz wskazuje na kluczowe kierunki przyszłych badań, które mogą przyczynić się do skutecznego wdrożenia terapii fagowej jako alternatywy dla antybiotyków.
Prawa autorskie (c) 2025 Agata Milcarz https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Fotokataliza i materiały kompozytowe TiO₂/SiO₂ w oczyszczaniu środowiska
Cel: Celem artykułu jest omówienie znaczenia fotokatalizy oraz roli materiałów kompozytowych TiO₂/SiO₂ jako innowacyjnej metody oczyszczania środowiska, ze szczególnym uwzględnieniem eliminacji zanieczyszczeń wód i powietrza. Przedstawiono również konieczność poszukiwania skuteczniejszych rozwiązań w związku z ograniczeniami konwencjonalnych metod oczyszczania. Metodyka: Analiza opiera się na przeglądzie literatury dotyczącej fotokatalizy oraz właściwości tlenku tytanu (IV) i jego kompozytów z krzemionką. Szczególną uwagę poświęcono mechanizmom działania TiO₂, jego ograniczeniom oraz sposobom ich przezwyciężania przez modyfikacje strukturalne i chemiczne. Wyniki: Wykazano, że TiO₂, mimo swojej wysokiej skuteczności jako fotokatalizator, wykazuje pewne ograniczenia, takie jak niska aktywność w zakresie światła widzialnego oraz podatność na rekombinację nośników ładunku. Połączenie TiO₂ z SiO₂ prowadzi do poprawy właściwości katalitycznych, zwiększając efektywność procesu oczyszczania środowiska. Implikacje i rekomendacje: Zastosowanie kompozytów TiO₂/SiO₂ stanowi obiecującą alternatywę dla konwencjonalnych metod oczyszczania wód i powietrza. W przyszłości wskazane jest dalsze badanie tych materiałów, zwłaszcza pod kątem ich efektywności w warunkach rzeczywistych oraz możliwości zastosowania w praktycznych technologiach środowiskowych. Oryginalność/wartość: Artykuł podkreśla znaczenie innowacyjnych rozwiązań w dziedzinie fotokatalizy, ze szczególnym naciskiem na wykorzystanie materiałów kompozytowych TiO₂/SiO₂. Prezentowane podejście wskazuje na potencjał tych materiałów w walce
Prawa autorskie (c) 2025 Oliwia Paroń https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Ocena jakości i autentyczności sosów pesto dostępnych na polskim rynku
Cel: Celem niniejszego badania była ocena jakości sosów pesto dostępnych w Polsce na rynku trójmiejskim (Gdańsk, Gdynia i Sopot). Przebadano trzy sosy pesto: Grand’Italia pesto alla genovese (GI), SACLA Italia pesto alla genovese (SI), Baresa Pesto alla Genovese (BP). Metodologia: Dokonano oceny prawidłowości oznakowania wybranych sosów zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) z dnia 25 października 2011 r. Przeprowadzono badania kwasowości sosów metodą miareczkowania alkacymetrycznego roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny. Określono zawartość soli NaCl w sosach pesto metodą Mohra. Barwę sosów pesto określono metodą CIELab przy użyciu kolorymetru Konica-Minolta CR 400. Zawartość tłuszczu określono metodą Gerbera. Wyniki: Badane sosy zawierały wszystkie informacje, które powinny znaleźć się na opakowaniu, w tym nazwę produktu, nazwę i adres producenta, skład i wartość odżywczą, numer partii produkcyjnej oraz datę ważności. Kwasowość badanych sosów pesto zawierała się w przedziale 2,4-3,6% w przeliczeniu na kwas octowy. Zawartość soli pozostawała w zakresie 2,3-2,9%, a zawartość tłuszczu kształtowała się w zakresie 38,0-42,5%. Wartość parametru L* w analizowanych sosach pesto utrzymywała się w wąskim zakresie 41,91-42,72. Wartość parametru a* pozostawała w zakresie od –1,83 do –2,37, którego wartość uzależniona jest od stopnia rozpadu chlorofilu zawartego w bazylii, która jest głównym składnikiem sosu pesto. Z kolei wartość parametru b* kształtowała się w zakresie 22,45-26,78. Wyniki badania wykazały, że jakość analizowanych sosów pesto odbiegała od danych literaturowych dotyczących produkcji sosów pesto alla genovese. Zastrzeżenia budzi obecność składników takich jak sacharydy proste i syrop glukozowo – fruktozowy, obecność substancji zagęszczających i niska zawartość sera Pecorino Romano or Grana Padano. Implikacje i rekomendacje: Konieczne jest prowadzenie dalszych badań nad sosami pesto w celu zapewnienia ich jakości i autentyczności ze względu na rosnące zainteresowanie konsumentów włoskimi produktami spożywczymi. Oryginalność/wartość: Przeprowadzone badania należą do nielicznych w Polsce i stanowią wkład w ocenę jakości i zapewnienie autentyczności wybranych sosów pesto dostępnych na polskim rynku.
Prawa autorskie (c) 2025 Maria Śmiechowska, Magdalena Sanocka https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Weryfikacja teoretycznego zapotrzebowania energetycznego młodych kobiet z niedowagą, prawidłową masą ciała i nadmierną masą ciała za pomocą ergospirometrii
Celem pracy była weryfikacja teoretycznego zapotrzebowania energetycznego młodych kobiet oraz obliczenie zależności między wskaźnikiem masy ciała (BMI) i zapotrzebowaniem energetycz- nym a parametrami uzyskanymi z analizy impedancji bioelektrycznej. Badanie przeprowadzono w gru- pie 32 kobiet wybranych na podstawie BMI: niedowaga n = 8, prawidłowa masa ciała n = 15, nadwaga n = 9. Zaobserwowano, że równania predykcyjne zaniżają zapotrzebowanie energetyczne w porówna- niu z wartościami uzyskanymi za pomocą ergospirometrii. Najmniejszą różnicę w stosunku do Podsta- wowej Przemiany Materii (PPM) oszacowanej przy użyciu ergospirometru zaobserwowano w przypad- ku wzoru Cunninghama (niedowaga: 1507 vs 1350 kcal) i Harrisa-Benedicta (prawidłowa masa ciała: 1641 vs 1437 kcal; nadwaga: 1882 vs 1609 kcal). Zaobserwowano istotną korelację statystyczną między BMI i masą ciała w grupie z prawidłową masą ciała oraz w grupie z nadwagą. Oszacowanie PPM na podstawie wzorów ma ograniczoną wartość predykcyjną. Wskazane jest wykorzystywanie kalorymetrii pośredniej do pomiaru PPM zamiast używania wzorów predykcyjnych.
Prawa autorskie (c) 2023 Karolina Jachimowicz-Rogowska, Anna Winiarska-Mieczan, Paweł Glibowski, Ilona Aleksandrowicz-Niedziela, Iwona Smagała, Agata Bielak https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Wykorzystanie modeli symulacyjnych do rozwiązywania problemów w układach magazynowych
Cel: Celem niniejszego artykułu jest próba uzyskania odpowiedzi na pytanie, czy odpowiednie ułożenie produktów na regałach magazynowych wpływa w znacznym stopniu na czas kompletacji zamówień oraz czy wykorzystanie symulacji komputerowej może być pomocne w zarządzaniu magazynem. Metodyka: Przeprowadzono szereg badań symulacyjnych zrealizowanych przy wykorzystaniu oprogramowania FlexSim. Symulacja polegała na sprawdzeniu, które z trzech wybranych wariantów ułożenia produktów na magazynie jest najkorzystniejsze. Każdy przypadek przeanalizowano pod względem parametrów, takich jak czas kompletacji zamówień, dochody, liczba niedostarczonych palet oraz wynik finansowy. Wyniki: Przeprowadzone badania symulacyjne pozwoliły wybrać najlepszą strategię rozmieszczenia produktów w magazynie. Implikacje i rekomendacje: W świetle przeprowadzonych badań można stwierdzić, że zmiana sposobu ułożenia dóbr na regałach magazynowych może znacząco poprawić wydajność i efektywność procesów magazynowych. Ponadto wyniki analizy procesów magazynowych za pomocą symulacji potwierdziły, że jest to skuteczne narzędzie wspomagające podejmowanie decyzji dotyczących optymalizacji procesów magazynowych.
Prawa autorskie (c) 2024 Anna Grzęda, Patryk Żuchowicz https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Wpływ obróbki fioletowych ziemniaków „Vitelotte” na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne wzbogaconego chleba pszenno-żytniego
Produkty zbożowe, w tym chleb, odgrywają znaczącą rolę w światowej konsumpcji, o czym świadczy ich stała obecność w diecie człowieka. Jednak powszechnie spożywany chleb, produkowany z rafinowanej mąki, zawiera niewielkie ilości niezbędnych składników odżywczych i związków bioaktywnych. Celem pracy było zbadanie wpływu sposobu obróbki fioletowych ziemniaków stosowanych jako dodatek do chleba pszenno-żytniego na zakwasie na jego właściwości fizykochemiczne. Zastosowano ziemniaki gotowane, pieczone i surowe. Dokonano analizy zawartości polifenoli ogółem, barwy miękiszu, oznaczenia kwasowości, ilości soli i cukru, oceny porowatości, określenia wilgotności oraz objętości chleba. Dokonano także punktowej oceny jakości pieczywa. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w chlebie (207,45 mg GAE/100 g chleba) otrzymano, stosując jako dodatek pieczone fioletowe ziemniaki. Chleb ten charakteryzował się dobrymi parametrami fizykochemicznymi i zakwalifikowano go do pierwszej grupy jakości pieczywa w badaniach organoleptycznych. Analizując uzyskane wyniki, można stwierdzić, że włączenie fioletowych ziemniaków do receptur pieczywa pozytywnie wpłynie na jego właściwości odżywcze, oferując w ten sposób obiecujące możliwości opracowywania żywności funkcjonalnej.
Prawa autorskie (c) 2024 Marta Wilk, Marcelina Bartczak, Urszula Kaim https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Ocena wartości energetycznej i odżywczej jadłospisów dostarczanych przez firmę cateringową w wybranym przedszkolu we Wrocławiu oraz świadomość rodziców dotycząca rekomendacji żywieniowych
Cel: Właściwe żywienie dzieci w wieku przedszkolnym jest jednym z kluczowych elementów wspierających ich prawidłowy rozwój fizyczny, umysłowy, a także sprawność intelektualną. Wraz z rosnącą świadomością dotyczącą roli diety w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym coraz bardziej odczuwalna jest potrzeba szeroko pojętej edukacji i kształtowania zdrowych nawyków żywieniowych od najmłodszych lat. W tej kwestii zarówno rodzice, jak i opiekunowie stają przed niemałym wyzwaniem zapewnienia odpowiedniej oraz zbilansowanej diety, która spełni indywidualne potrzeby żywieniowe ich dzieci. Celem pracy było oszacowanie wartości energetycznej i odżywczej jadłospisów dekadowych dostarczanych przez firmę cateringową w wybranym przedszkolu na terenie Wrocławia. Dodatkowo oceniono świadomość rodziców na temat rekomendacji żywieniowych, wykorzystując autorski kwestionariusz ankiety. Metodologia: Przeanalizowano czterdzieści planów żywieniowych, korzystając z oprogramowania komputerowego Dieta 6D. Oszacowano wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych, takich jak: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne (wapń, żelazo) oraz witaminy (A, C) w jadłospisach dekadowych dla każdej z pór roku. W drugiej części badania oceniono świadomość rodziców dotyczącą rekomendacji żywieniowych. W celu pozyskania niezbędnych danych sporządzono autorski kwestionariusz ankiety, który skierowano do rodziców bądź opiekunów dzieci w wieku przedszkolnym. Wyniki: Analiza jakościowa 10-dniowych racji pokarmowych wykazała, że były one komponowane zgodnie z zasadami zdrowego żywienia z uwzględnieniem urozmaicenia, sezonowości produktów i zróżnicowanych technik przyrządzania potraw. Jadłospisy różniły się od siebie pod względem zaspokojenia zapotrzebowania dzieci na witaminy oraz składniki mineralne. Niezależnie od pory roku zapewniały nadmierną ilość witaminy A w stosunku do zalecanych norm, natomiast podaż witaminy C przekroczyła zalecane normy latem. Zawartość wapnia znajdywała się poniżej obowiązujących zaleceń żywieniowych dla grupy wiekowej od 4 do 6 lat. Jedynie ilość żelaza mieściła się w normach bez względu na porę roku. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że rodzice dzieci w wieku przedszkolnym przywiązują dużą wagę do kwestii żywienia w placówce przedszkolnej. W przypadku zdobywania informacji na temat żywienia dzieci w wieku 3-6 lat rodzice najczęściej sięgają po wiedzę swoich bliskich oraz specjalistów, takich jak dietetycy, natomiast rzadziej korzystają z opinii naukowców specjalizujących się w żywieniu dzieci. Niestety tylko 35% rodziców z wyższym wykształceniem posiadało odpowiednią wiedzę na temat właściwej dawki witaminy D w tym wieku. Implikacje i rekomendacje: Przeprowadzona ocena jadłospisów przedszkolnych wykazała konieczność wprowadzenia zmian dotyczących modyfikacji ich składu, które uwzględnią m.in.: wprowadzenie do diety nasion roślin strączkowych i ograniczenie posiłków zawierających cukry proste. Wiedza i postawy żywieniowe nauczycieli przedszkoli i rodziców odgrywają istotną rolę w kształtowaniu nawyków żywieniowych dzieci. Badania wykazały, że niedostateczna lub nadmierna podaż składników odżywczych, a także wybredne zachowania żywieniowe oraz brak wiedzy na temat żywienia wśród nauczycieli i personelu to częste problemy w przedszkolach. Dlatego niezbędne są interwencje skupiające się na poprawie wiedzy i postaw żywieniowych wśród nauczycieli i rodziców.
Prawa autorskie (c) 2024 Julia Smolińska, Ewelina Książek https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Wegańskie wypieki na wrocławskim rynku: analiza dostępności i reakcja konsumentów na prototyp wypieku wegańskiego
Cel: Celem artykułu było zbadanie oferty wegańskich wyrobów cukierniczych na wrocławskim rynku, identyfikacja brakujących produktów w ofercie cukierni, zrozumienie zapotrzebowania konsumentów oraz opracowanie prototypu wegańskiego sernika. Metodyka: Przeprowadzono analizę dostępności produktów wegańskich na rynku, a następnie opracowano recepturę i wyprodukowano prototyp wegańskiego sernika, w kolejnym kroku przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki: Zdecydowana większość oceniających otrzymany produkt potwierdziła, że stworzony prototyp wegańskiego sernika spełnia ich oczekiwania pod względem walorów sensorycznych. Implikacje i rekomendacje: Wyniki badania sugerują, że na wrocławskim rynku istnieje zapotrzebowanie na wegańskie wyroby cukiernicze. Produkcja i oferta tego typu produktów mogą się przyczynić do zaspokojenia potrzeb konsumentów, szczególnie tych preferujących dietę wegańską. Oryginalność/wartość: Zidentyfikowano lukę na wrocławskim rynku w zakresie dostępności wyrobów cukierniczych wegańskich oraz opracowano prototyp sernika wegańskiego, który spotkał się z pozytywną reakcją konsumentów, co może być wartościowe dla producentów i konsumentów zainteresowanych tym segmentem rynku.
Prawa autorskie (c) 2024 Nauki Inżynierskie i Technologie
Prozdrowotne właściwości naparów z kwiatów hibiskusa i wybranych produktów ubocznych przetwórstwa owoców jagodowych
Cel: Celem pracy było porównanie prozdrowotnych właściwości naparów z kwiatów hibiskusa z naparami z wytłoków z aronii, czarnej porzeczki, maliny i truskawki. Metodyka: Materiał badawczy stanowiło pięć rodzajów naparów z wytłoków owocowych: napar z kwiatów hibiskusa oraz napar z wytłoków z aronii, czarnej porzeczki, malin i truskawek. Określono ogólną zawartość związków fenolowych, aktywność przeciwutleniającą i parametry barwy. Wyniki: Oznaczono ogólną zawartość związków fenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz parametry barwy. Największą ogólną zawartość związków fenolowych stwierdzono w naparze z kwiatów hibiskusa (453,25 mg GAE/L naparu). Napar z kwiatów hibiskusa wykazał także najwyższą aktywność antyoksydacyjną mierzoną testami DPPH, ABTS i FRAP. Spośród badanych naparów z wybranych produktów ubocznych owoców jagodowych napar z wytłoków aronii charakteryzował się wysoką zawartością związków fenolowych ogółem oraz działaniem przeciwutleniającym. Najniższą ogólną zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą stwierdzono w naparze z wytłoków truskawkowych. Implikacje i rekomendacje: Pomimo swojej popularności i różnorodności smaków komercyjne herbatki owocowe, w których wykorzystywane są owocowe produkty uboczne, wymagają standaryzacji pod względem zawartości substancji prozdrowotnych. Oznacza to, że nie ma jednolitego, kontrolowanego standardu określającego ilość konkretnych korzystnych składników prozdrowotnych w każdym opakowaniu herbatki owocowej. Przyszłe badania autorów związane z kwiatami hibiskusa i wytłokami jagodowymi będą się koncentrować na wpływie cech organoleptycznych na aktywność biologiczną oraz standaryzacji opracowanych prototypów herbatek pod względem zawartości substancji prozdrowotnych. Oryginalność/wartość: Według badań autorów napar z kwiatów hibiskusa charakteryzował się najwyższymi właściwości przeciwutleniającymi i barwiącymi. Napar z wytłoków aronii wykazał właściwości przeciwutleniające porównywalne z naparem z kwiatów hibiskusa. W konsekwencji właściwości prozdrowotne oraz niski koszt produktów ubocznych przetwórstwa owoców mogą się przyczynić do ich szerszego wykorzystania w przemyśle herbacianym.
Wybrane naturalne substancje pobudzające w żywności i ich wpływ na zdrowie człowieka
W pracy omówiono poszczególne substancje pobudzające występujące w żywności oraz powszechność i wiedzę społeczeństwa na temat ich wpływu na zdrowie. Celem pracy było zidentyfikowanie wpływu spożywania wybranych naturalnych substancji pobudzających na zdrowie człowieka. Badania ankietowe przeprowadzono online w 2023 roku, w oparciu o autorki kwestionariusz, wśród osób o różnym wieku i wykształceniu. Stwierdzono, że substancje pobudzające są powszechnie stosowane przez respondentów ankiety. Znaczna część ankietowanych spożywała substancje pobudzające nawet kilka razy dziennie (41,1%). Ankietowani zdawali sobie jednak sprawę z negatywnych skutków spożycia tych substancji i wyrazili chęć ograniczenia ich spożycia (46,1%). Aż 84.1% respondentów wskazało na konieczność większej edukacji na ten temat, zaznaczając, że informacje, które pozyskiwali z Internetu, dotyczące zarówno działania, jak i bezpiecznych dawek spożycia danej substancji, były daleko niewystarczające.
Prawa autorskie (c) 2024 Nauki Inżynierskie i Technologie https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Znaczenie i wykorzystanie białkowych składników serwatki
W serwatce, pozostającej jako produkt uboczny po skoagulowaniu kazeiny mleka w procesie produkcji serów, występuje wiele różnorodnych białek, które nie tylko wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, ale przejawiają też atrakcyjne właściwości funkcjonalne oraz biologiczne. W artykule przedstawiono właściwości i kierunki wykorzystania najważniejszych białek serwatkowych, w tym: β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobulin, albuminy serum, laktoferyny, laktoperoksydazy, lizozymu, osteopontyny i glikomakropeptydu oraz produktów ich modyfikacji.
Prawa autorskie (c) 2023 Józefa Chrzanowska, Anna Dąbrowska, Marek Nowak https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Nowe doniesienia na temat właściwości prozdrowotnych octu jabłkowego
Artykuł omawia najnowsze doniesienia naukowe na temat właściwości i korzyści wynikających ze stosowania octu jabłkowego w leczeniu schorzeń somatycznych i cywilizacyjnych. Ocet jabłkowy to specjalny rodzaj octu wytwarzany w wyniku fermentacji ekstraktu wodnego uzyskanego na bazie rozdrobnionych jabłek. Ze względu na zawartość kwas octowego był często wykorzystywany do przygotowywania potraw oraz konserwowania żywności. Z powodu działania bakteriobójczego ocet jabłkowy był stosowany również do skutecznego usuwania drobnoustrojów chorobotwórczych. Zaobserwowano jednak, że spożywanie octu jabłkowego może dostarczyć organizmowi bezpośrednich korzyści zdrowotnych oraz wspomagać terapię niektórych schorzeń. Badania sugerują, że spożywanie octu jabłkowego pomaga kontrolować wagę ciała, normalizować poziom cukru we krwi oraz zmniejszać stany zapalne w organizmie. Natomiast ocet jabłkowy stosowany bezpośrednio na skórę pomaga w usuwaniu zakażeń bakteryjnych i drożdżakowych. Jednak zakres korzyści zdrowotnych i mechanizm oddziaływania substancji bioaktywnych zawartych w occie jabłkowym nie są w pełni zbadane. Nadal trwają intensywne badania nad oddziaływaniem octu jabłkowego, które prowadzone są na modelach zwierzęcych oraz na izolowanych kulturach komórkowych.
Prawa autorskie (c) 2024 Remigiusz Olędzki https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Produkty wegańskie – charakterystyka rynku i perspektywy rozwoju
Cel: Celem artykułu było przedstawienie wybranych produktów wegańskich; charakterystyka tego rynku oraz perspektywy rozwoju na polskim rynku. Metodyka: Przeprowadzono przegląd wybranych produktów wegańskich dostępnych na polskim rynku spożywczym. Przeanalizowano asortyment substytutów produktów mięsnych i wędlin oraz mleka. Dostępność produktów wegańskich oceniono na podstawie wybranych pięciu sklepów detalicznych, pięciu sieci najbardziej popularnych hipermarketów, pięciu supermarketów na terenie Warszawy oraz czterech sklepów internetowych. Przeglądem objęto również lokale gastronomiczne posiadające ofertę wegańską, takie jak kawiarnie czy restauracje typu fast food. Badania prowadzono od września do listopada 2023 roku. Wyniki: Wegański rynek substytutów mięsnych oraz napojów roślinnych prężnie się rozwija, próbując sprostać oczekiwaniom konsumentów oraz odpowiedzieć na ich potrzeby żywieniowe. Konsumenci mają coraz większą możliwość wyboru, a produkty wegańskie można kupić już nie tylko w specjalistycznych sklepach, ale także w supermarketach, sklepach osiedlowych czy dyskontach. Implikacje i rekomendacje: Kontynuacja i rozszerzenie badań o badania konsumenckie umożliwi określenie nowych kierunków rozwoju i oczekiwań konsumentów. Oryginalność/wartość: Dokonano aktualnego przeglądu substytutów mięsnych oraz mleka na rynku polskim, którego brakowało w dotychczasowej literaturze. Uzupełniono aktualną wiedzę na temat dostępnych produktów wegańskich.
Prawa autorskie (c) 2024 Marlena Pielak https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Owady jadalne: Krótki przewodnik dla polskich konsumentów
For several years, the concept of consuming insects has been attracting significant interest in Europe, given its potential to provide an environmentally sustainable, meat-alternative source of protein in the diet, not only for animals but also for humans. In Poland at the beginning of 2023, there was a considerable interest around edible insects, but in a negative context. A disinformation campaign was conducted on television and social media, claiming that edible insects threaten human health. It was suggested that consuming insects is a futuristic fad, an ideological madness, a concept conflicting with Polish economic interests, particularly affecting farming areas. This work aimed to present the most important, reliable data regarding edible insects to create a comprehensive and objective informational foundation. This foundation can serve as a basis for making decisions regarding the potential utilisation of insects as a food source.
Właściwości fizykochemiczne mąki i skrobi otrzymanych z różnych odmian komosy
Komosa jest niedocenianym surowcem spożywczym w Europie. Celem badań było scharakteryzowanie mąk i skrobi uzyskanych z nasion różnych odmian komosy. W trakcie analiz oznaczono zawartość białka, tłuszczu i amylozy, oceniono zdolność wiązania wody i rozpuszczalność, oraz przeprowadzono kleikowanie skrobi przy użyciu RVA. Próbki mąki i skrobi zostały także zbadane za pomocą EPR pod kątem zdolności do generowania wolnych rodników, a ich właściwości termiczne zostały ocenione przy użyciu DSC, aby zbadać procesy żelowania i retrogradacji. Na właściwości mąk i skrobi wyizolowanych z komosy wpływało pochodzenie geograficzne i odmiana komosy.
Wykorzystanie metody Kano w doskonaleniu jakości zajęć z Zarządzania Bezpieczeństwem Produktu
Celem pracy było przedstawienie możliwości wykorzystania metody Kano na zajęciach z Zarządzania Bezpieczeństwem Produktu (ZBP) na UE we Wrocławiu oraz sprawdzenia jej powtarzalności. W pracy wykorzystano metodę przypadku, a badania wykonane w latach 2021-2023 dotyczyły kilkunastu produktów żywnościowych. Zastosowanie metody Kano jest cennym przykładem aktywizującym studentów poprzez pracę w zespołach i realizację zadania w formie projektu obejmującego konieczność zebrania informacji o cechach produktu i opakowania oraz przeprowadzenie badań ankietowych. Ponadto, umożliwia nabycie przez nich umiejętności ilościowego oraz jakościowego opracowania uzyskanych wyników. Powtarzalności wyników uzyskanych przez różnych autorów dla tego samego lub zbliżonego produktu nie zawsze udało się uzyskać. Mógł na to mieć wpływ czas przeprowadzenia badań, niejednorodność grupy badawczej oraz zmieniające się trendy na rynku żywnościowym. Metoda Kano okazała się skutecznym sposobem doskonalenia zajęć z przedmiotu ZBP i można ją rekomendować w realizacji innych przedmiotów, w których bada się satysfakcję klientów z nabywanych produktów czy świadczonych usług.
Assessment of Consumer Knowledge of Gluten-Free Food
Rynek żywności bezglutenowej stał się jednym z najszybciej rozwijających się rynków żywności stosowanej w nietolerancjach pokarmowych. Osoby dotknięte celiakią, nietolerancją na gluten, nieceliakalną nadwrażliwością na gluten oraz innymi schorzeniami glutenozależnymi powinny stosować dietę bezglutenową. Zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe rośnie z roku na rok, głównie ze względu na rosnącą liczbę osób zdiagnozowanych. Celem pracy była ocena wiedzy konsumentów w każdym wieku na temat żywności bezglutenowej. Badanie przeprowadzono z wykorzystaniem kwestionariusza ankiety. Wyniki badań wskazują, że większość konsumentów ma dużą wiedzę na temat żywności bezglutenowej. Wiedzą, czym jest gluten i jakich produktów unikać na diecie bezglutenowej oraz jakie choroby wymagają stosowania diety, ale mają trudności z określeniem dopuszczalnej zawartości glutenu w produktach bezglutenowych. Dla konsumentów najważniejszym parametrem przy wyborze produktu bezglutenowego jest smak. Wyniki badania pokazują również, że dieta bezglutenowa jest popularniejsza wśród kobiet niż wśród mężczyzn.(abstrakt oryginalny)
Prawa autorskie (c) 2022 Karolina Piec https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0